কম্বোডিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী

অসমীয়া ৱিকিপিডিয়াৰ পৰা
নেভিগেশ্যনলৈ যাওক সন্ধানলৈ যাওক
আমোক ট্ৰেই, ক্ষ্মেৰ শৈলীৰে ৰন্ধা ভাপত দিয়া মাছৰ ব্যঞ্জন কম্বোডিয়াৰ ৰাষ্ট্ৰীয় ব্যঞ্জনসমূহৰ অন্যতম।

কম্বোডিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী (ইংৰাজী: Cambodian cuisine) কম্বোডিয়াৰ থলুৱা জনগোষ্ঠীসমূহৰ সামূহিক ৰন্ধনশৈলী। ইয়াৰ বিপৰীতে ক্ষ্মেৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীয়ে থলুৱা ক্ষ্মেৰ জনগোষ্ঠীসমূহৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীক বুজায়।[1][2]

ক্ষ্মেৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীক তিনিটা মূল ভাগত ভগাব পাৰি। এইকেইটা হৈছে সৰ্বসাধাৰণ, অভিজাত আৰু ৰাজকীয় শ্ৰেণীৰ ৰন্ধনপ্ৰণালী।[3] অৱশ্যে ৰাজকীয় আৰু জনপ্ৰিয় ৰন্ধন প্ৰকৰণৰ মাজৰ পাৰ্থক্য থাইলেণ্ড বা লাওছত থকাৰ দৰে সুস্পষ্ট নহয়।[4] ৰাজকীয় আৰু অভিজাত শ্ৰেণীৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত সৰ্বসাধাৰণ শ্ৰেণীতকৈ সাংখ্যিক হিচাপত অধিক আৰু উন্নতমানৰ উপকৰণ ব্যৱহাৰ কৰাৰ লগতে ইয়াত মাংসৰ পৰিমাণ অধিক হয়। সৰ্বসাধাৰণ শ্ৰেণীৰ ৰন্ধনশৈলী সাধাৰণ হোৱাৰ লগতে ইয়াত সাধাৰণতে উপলব্ধ হোৱা উপকৰণ বেছিকৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।[3]

উপকৰণ[সম্পাদনা কৰক]

কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে তৈয়াৰী চছ[সম্পাদনা কৰক]

কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে তৈয়াৰী সমুদ্ৰজাত খাদ্য, বাটাম্বাং
কলপাতত ভজা প্ৰাহক (মাছৰ পেষ্ট), সিজোৱা ভাত, এবিধ বীন, তিয়ঁহ আৰু পিঁ‌য়াজ (স্প্ৰিং অনিয়ন)।

ক্ষ্মেৰ ভাষাত ঘনত্ব আৰু উপকৰণৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি কিণ্বিত সমুদ্ৰজাত খাদ্যসমূহৰ মাজত বিভাজন কৰা হয়। মাম শব্দই এনে কিছুমান সমুদ্ৰজাত খাদ্যক বুজায় যাক বিশেষ প্ৰক্ৰিয়াৰে কিণ্বন কৰা হয় আৰু সাধাৰণতে ইয়াত গোটা টুকুৰাৰ পৰিমাণ বেছি থাকে। ইয়াৰ বিপৰীতে মাছৰ পৰা তৈয়াৰী প্ৰাহক আৰু মিছামাছৰ পৰা তৈয়াৰী কাপিৰ ঘনত্ব মামতকৈ অধিক পৰিমাণে সমমাত্ৰাৰ হয়।

স্নেকহেড ফিলেট নামৰ মাছত নিমখ, ভজা ৰঙা আঠাজাতীয় চাউল আৰু তালচেনিৰ মিশ্ৰণ যোগ দি আৰু এবছৰতকৈ অধিক সময় কিণ্বন কৰি মাম প্ৰস্তুত কৰা হয়। তালচেনি আৰু চাউলে মামক এক মাটিয়া তথা মিঠা সোৱাদ আৰু ৰঙা বৰণ প্ৰদান কৰে।[5][6] আনহাতে কাঁ‌ইটেৰে সৈতে সৰু মাছত কম নিমখ দি প্ৰাহক চোউং বা ডাঙৰ কাঁ‌ইট গুচোৱা মাছত নিমখ সৰহকৈ দি আৰু প্ৰাহক চাচ[7] তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াত মাছৰ পৰা কণীসমূহ আঁতৰ কৰি, পৰিষ্কাৰ কৰাৰ পিছত পৃথকেও কিণ্বন কৰিব পাৰি।[5] পৰিষ্কাৰ কৰি লোৱা, শুকান আৰু নিমখযুক্ত মিছামাছক এক সমমাত্ৰাৰ পেষ্টলৈ পৰিণত কৰি ৰ'দত দুই-তিনিদিন শুকুৱাই কাপি তৈয়াৰ কৰা হয়।[8]

কম্বোডিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত ব্যৱহৃত অন্যান্য চছবোৰৰ ভিতৰত মাছৰ চছ (ট্ৰেই), অয়ষ্টাৰ চছ (প্ৰেং খ্যাং), ছয়া চছ, তেঁ‌তেলী চছ আৰু হোইচিন চছ (ছয়াবীনৰ পৰা তৈয়াৰী)। ক্ষ্মেৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণত মাছৰ চছ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান আৰু ইয়াক চুপ আৰু নুডলছত নিমখীয়া সোৱাদ আনিবলৈ, মাংস মেৰিনেট কৰিবলৈ বা মাছৰ বাবে ডিপিং চছ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। চীনাসকলে অয়ষ্টাৰ চছৰো প্ৰৱৰ্তন কৰে আৰু ইয়াক মাংস আৰু ভজা পাচলিত টেঙা-মিঠা সোৱাদ যোগ দিবলৈ কম্বোডিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীত এক অন্যতম উপাদান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মাছৰ চছ, আৰু ছয়া চছৰ সৈতে অয়ষ্টাৰ চছ সাধাৰণতে খাদ্য চিজনিং কৰোঁতে একেলগে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মাছৰ চছ, নহৰু, জলকীয়া, নেমুৰ ৰস, তালচেনি আৰু ভিনেগাৰৰ সৈতে তেঁ‌তেলীৰ পেষ্ট মিহলি কৰি তেঁ‌তেলীৰ চছ তৈয়াৰ কৰা হয়।[9]

মছলা[সম্পাদনা কৰক]

কমেও ত্ৰয়োদশ শতিকাৰ পৰাই কম্বোডিয়াত জালুকৰ খেতি কৰি অহা হৈছে।[10] ২০১৬ চনত ইউৰোপীয় ইউনিয়নৰ দ্বাৰা কামপট জালুকক এক সুৰক্ষিত ভৌগোলিক সংকেত প্ৰদান কৰা হৈছিল।[11] কামপট জালুক চাৰি প্ৰকাৰৰ। এইকেইটা হৈছে সেউজীয়া, ক'লা, বগা আৰু ৰঙা। ইয়াৰে প্ৰতিবিধৰে বিভিন্ন ব্যৱহাৰ আছে। সেউজীয়া কামপট জালুক সাধাৰণতে মাংস বা সাগৰীয় খাদ্যৰ সৈতে সতেজকৈ ভজা হয়। ৰঙা কামপট জালুক প্ৰায়ে চালাড আৰু মিঠাইৰ লগতে ৰঙা মাংসৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। আনহাতে নৰম সোৱাদৰ ব্যঞ্জনত বগা কামপট জালুক ব্যৱহাৰ কৰা হয়।[12] কামপট জালুকৰ "অতুলনীয়ভাৱে শক্তিশালী কিন্তু সূক্ষ্ম গোন্ধযুক্ত" আৰু "সামান্য মিঠা, ইউকেলিপ্টাছৰ সোৱাদৰ" বুলি বৰ্ণনা কৰা হৈছে।[13] ইয়াক প্ৰায়ে ইয়াক পৃথিৱীৰ সৰ্বশ্ৰেষ্ঠ জালুক হিচাপে গণ্য কৰা হয়।[14][13]

দেশখনৰ দক্ষিণ-পশ্চিমত অৱস্থিত দক্ষিণে থাইলেণ্ড উপসাগৰ আৰু পশ্চিমে থাইলেণ্ডৰ ট্ৰাট প্ৰদেশৰ সীমাতমূৰীয়া ইলাচী পৰ্বতমালাত বনৰীয়া ইলাচী গজে। স্থানীয় লোকে ঔষধি আৰু কিছুমান ব্যঞ্জনত এই ইলাচী ব্যৱহাৰ কৰে। বাট্টামবাং প্ৰদেশত হালধিৰ খেতি কৰা হয় আৰু বিভিন্ন তৰকাৰী গুড়ি (কাৰী পাউডাৰ), চুপ আৰু চাউলৰ ব্যঞ্জনত ই এক সাধাৰণ উপাদান হিচাপে ব্যৱহৃত হয়।

তেঁ‌তেলী সাধাৰণতে কিছুমান ব্যঞ্জনৰ বাবে চুপৰ আধাৰ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। খেজুৰ চেনিত মাংস কেৰামেলাইজ কৰোঁতে ষ্টাৰ এনিছৰ প্ৰয়োজন হয়। হালধি, গালাংগল, আদা, লেমনগ্ৰাছ আৰু কাফিৰ নেমুৰ পাত প্ৰায় সকলো তৰকাৰীৰ বাবে অত্যাৱশ্যকীয় মছলা।

খেজুৰ গছৰ ৰস লাহে লাহে উতলাই খেজুৰ চেনি উৎপন্ন হয়।[15]

ক্ৰুয়ুং[সম্পাদনা কৰক]

ক্ৰুয়ুং হৈছে এক সতেজ সোৱাদযুক্ত পেষ্ট। ইয়াক সাধাৰণতে তৰকাৰী, চুপ আৰু ভজা ব্যঞ্জনত ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ই কম্বোডিয়াৰ ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ এক অত্যাৱশ্যকীয় উপাদান। ক্ৰুয়ুঙত লেমনগ্ৰাছ, গালাংগল, নহৰু, শ্বেলট, কাফিৰ নেমুৰ পাত আৰু হালধি থাকে। পাঁচটা সাধাৰণ প্ৰকাৰৰ ক্ৰুয়ুং আছে: হালধীয়া ক্ৰুয়ুং, সেউজীয়া ক্ৰুয়ুং, ৰঙা ক্ৰুয়ুং, কে'টিছ ক্ৰুয়ুং আৰু চাৰামান ক্ৰুয়ুং। ইয়াৰে প্ৰতিবিধৰে ব্যৱহাৰ ভিন্ন।[16]

খাদ্যৰ ধৰণ[সম্পাদনা কৰক]

এক আধুনিক কম্বোডিয়ান ৰেষ্টুৰেণ্টত সিজোৱা চাউল, চামলাৰ মাচু ক্ৰুয়ুং, তিতিকি মেলন অমলেট, ভজা বঁ‌টা চৰাই, ভজা কুকুৰাৰ মাংস, টেঙা-মিঠা ভজা মাছ আৰু মিঠা মাছৰ চছ।

অন্যান্য দক্ষিণ-এছিয় দেশসমূহৰ দৰে কম্বোডিয়াতো আহাৰ সাধাৰণতে দিনত তিনিবাৰকৈ অৰ্থাৎ ৰাতিপুৱা, দুপৰীয়া আৰু ৰাতিৰ বাবে সতেজভাৱে প্ৰস্তুত কৰা হয়। অৱশ্যে গ্ৰামাঞ্চলত কেৱল ৰাতিপুৱাৰ আহাৰ আৰু ৰাতিৰ আহাৰহে খোৱা হয়। শীতলীকৰণৰ অভাৱৰ বাবে অৱশিষ্ট খাদ্য সাধাৰণতে পেলাই দিয়া হয়। কম্বোডিয়াৰ সাধাৰণ ৰাতিপুৱাৰ এসাঁজ আহাৰত শুকান নিমখযুক্ত মাছৰ সৈতে চাউলৰ সিদ্ধ, শুকান নিমখযুক্ত মাছ আৰু পাচলিৰ সৈতে চাউল, ঘন গাখীৰৰ সৈতে বেগুয়েট বা মাংস আৰু পাতশাকৰ সৈতে চাউল/কণীৰ নুডলচ থাকে। দুপৰীয়া আৰু ৰাতিৰ আহাৰৰ বাবে কম্বোডিয়ানসকলে সাধাৰণতে ভাপত সিজোৱা বা চেৱা দিয়া চাউল, মাংসৰ (মাছ, গাহৰি, কুকুৰা বা গোমাংস) সৈতে চুপ আৰু পাতশাক, ভজা মাছ বা অন্যান্য মাংস আৰু ফল খায়।[17]

তথ্য সংগ্ৰহ[সম্পাদনা কৰক]

  1. Dunston, Lara (26 June 2020). "Mahob Khmer Chef Sothea Seng on Cambodia's Culinary Heritage". Grantourismo Travels. https://grantourismotravels.com/mahob-khmer-chef-sothea-seng-on-preserving-cambodias-culinary-heritage-and-pickling/। আহৰণ কৰা হৈছে: 7 January 2021. "Khmer food refers to the food cooked by Cambodia’s predominantly Khmer population, while Cambodian food takes in everything: Khmer food, as well as Chinese-Cambodian, Chinese, and the specialties of Cambodia’s Cham Muslims, such as Saraman curry, a cousin to Thailand’s Massaman curry." 
  2. Kimani, Rosemary (20 June 2017). "What Makes Cambodian Food Rich And Unique With Chef Joannès Rivière". Authentic Food Quest. https://www.authenticfoodquest.com/cambodian-food-chef-joannes-riviere। আহৰণ কৰা হৈছে: 7 January 2021. "Cambodia is the country and therefore encompasses the ethnic majority, the Khmers, along with the Chinese, the Lao, the Cham, the Viet, the Samre, the Jarai. Cambodian food is a mix of all those cuisines. Khmer cuisine relates to a specific group without the capital idea of the influence of other groups." 
  3. 3.0 3.1 McCafferty, Georgia; Tham, Dan (5 May 2017). "Food for the soul: Resurrecting Cambodia's forgotten cuisine". CNN. https://edition.cnn.com/travel/article/cambodias-forgotten-cuisine/index.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 7 January 2021. 
  4. "L'Art de la cuisine cambodgienne | The Culinary Art of Cambodia". The Angkor Database. https://angkordatabase.asia/books/lart-de-la-cuisine-cambodgienne-the-cambodian-cookbook। আহৰণ কৰা হৈছে: 3 June 2021. 
  5. 5.0 5.1 Thaitawat 2000, পৃষ্ঠা 31
  6. Phil, Lees (30 October 2006). "Just the facts, Mam". Phnomenon. https://www.phnomenon.com/index.php/cambodian-food/khmer/just-the-facts-mam/। আহৰণ কৰা হৈছে: 15 June 2012. 
  7. LeGrand, Karen; Borarin, Buntong; Young, Glenn M. (6 May 2020). "Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia". Journal of Ethnic Foods খণ্ড 7. doi:10.1186/s42779-019-0027-1. 
  8. Thaitawat 2000, পৃষ্ঠা 23
  9. Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield Publishers. পৃষ্ঠা. 46. ISBN 978-1538-1151-3-8. 
  10. George Edgar (1 November 2016). "Reaping what you sow". The Phnom Penh Post. http://www.phnompenhpost.com/analysis-and-op-ed/reaping-what-you-sow। আহৰণ কৰা হৈছে: 16 November 2016. 
  11. Sullivan, Michael (14 March 2020). "Cambodia's Prized Kampot Pepper, Nearly Wiped Out By Khmer Rouge, Makes A Comeback". National Public Radio. https://www.npr.org/2020/03/14/813608491/cambodias-prized-kampot-pepper-nearly-wiped-out-by-khmer-rouge-makes-a-comeback। আহৰণ কৰা হৈছে: 15 March 2020. 
  12. "Types of Kampot Pepper". BoTree. https://www.botree.asia/types-of-kampot-pepper/। আহৰণ কৰা হৈছে: 15 March 2020. 
  13. 13.0 13.1 Ferrie, Jared (23 June 2010). "As Champagne is to France, Kampot pepper is to Cambodia". The Christian Science Monitor. ISSN 0882-7729. https://www.csmonitor.com/World/Global-News/2010/0623/As-Champagne-is-to-France-Kampot-pepper-is-to-Cambodia। আহৰণ কৰা হৈছে: 16 November 2016. 
  14. Reid, Robert (16 January 2020). "The world's most prized pepper?". BBC. http://www.bbc.com/travel/story/20200115-the-worlds-most-prized-pepper. 
  15. Hong, Raksmey (2 May 2019). "Khmer traditional sugar palm makers continue the tradition". The Phnom Penh Post. https://www.phnompenhpost.com/travel/khmer-traditional-sugar-palm-makers-continue-tradition. 
  16. Carter, Terence. "Kroeung Cambodian Curry Paste — A Cambodian Cuisine Essential". Grantourismo Travels. https://grantourismotravels.com/cambodian-curry-paste-kroeung/। আহৰণ কৰা হৈছে: 25 October 2019. 
  17. Edelstein, Sari (2010). Food, cuisine, and cultural competency: for culinary, hospitality, and nutrition professionals. Jones & Bartlett Learning. পৃষ্ঠা. 245–249. ISBN 978-0-763-75965-0.