ঘোল
গাখীৰ, দৈ আৰু চেকি লোৱাৰ পাছত বাকী থকা তৰল পদাৰ্থটোৱেই হৈছে ঘোল, যাক গাখীৰৰ ছিৰাম বুলিও কোৱা হয়। ই পনিৰ বা কেচিন নিৰ্মাণৰ উপজাত আৰু ইয়াৰ কেইবাটাও বাণিজ্যিক ব্যৱহাৰ। মিঠা ঘোল হৈছে ৰেনেটপ্ৰকাৰৰ কঠিন পনিৰ তৈয়াৰ কৰাৰ উপজাত, যেনে চেডাৰ বা চুইছ চীজ। টেঙা ঘোল যাক এচিড ৱেই বুলিও কোৱা হয়, হৈছে এচিডিক দুগ্ধজাত সামগ্ৰী যেনে ষ্ট্ৰেইনড দৈ তৈয়াৰ কৰাৰ উপজাত।
ৱেই প্ৰটিনত β-লেক্ট'গ্ল'বিউলিন (৪৮%–৫৮%), α-লেক্টালবুমিন (১৩%–১৯%), গ্লাইকোমেক্ৰ'পেপটাইড (১২%–২০%), গৰুৰ ছিৰাম এলবুমিন, গধুৰ আৰু লঘু শৃংখলৰ ইমিউন'গ্ল'বিউলিন আৰু কেইবাটাও সৰু সৰু ৱেই প্ৰ'টিন থাকে।[1]
গঠন
[সম্পাদনা কৰক]স্থূল পুষ্টি বিশ্লেষণত মিঠা ঘোল আৰু টেঙা ঘোল একে। ভৰৰ হিচাপত দুয়োটাতে ৯৩% পানী, প্ৰায় ০.৮% প্ৰটিন আৰু প্ৰায় ৫.১% কাৰ্বহাইড্ৰেট থাকে। মিঠা ঘোলত প্ৰায় ০.৪% চৰ্বি থাকে আনহাতে টেঙা ঘোলত প্ৰায় ০.১% চৰ্বি থাকে।[2] কাৰ্বহাইড্ৰেটবোৰ মূলতঃ লেক্ট’জ। প্ৰটিনবোৰক লেক্টালবুমিন বুলি জনা যায়। ৱেইত কিছুমান খনিজ পদাৰ্থও থাকে।[3]
উৎপাদন
[সম্পাদনা কৰক]পনিৰ উৎপাদন কৰিবলৈ গৰম কৰা গাখীৰত ৰেনেট বা খাব পৰা এচিড যোগ কৰা হয়। ইয়াৰ ফলত গাখীৰ জমা হয় বা দৈ হয়, যাৰ ফলত গাখীৰৰ কঠিন পদাৰ্থ (দৈ) তৰল ঘোলৰপৰা পৃথক হয়।[4] মিঠা ঘোল হৈছে ৰেনেট-জমাযুক্ত পনিৰৰ উপজাত আৰু টেঙা ঘোল এচিড-জমাযুক্ত পনিৰৰ উপজাত।[5] মিঠা ঘোলৰ পি এইচ ৫.৬তকৈ বেছি বা সমান; টেঙা ঘোলৰ পি এইচ ৫.১তকৈ কম বা সমান।[6] [7]
অধিক প্ৰক্ৰিয়াকৰণ
[সম্পাদনা কৰক]ঘোলৰপৰা চৰ্বি আঁতৰাই তাৰ পিছত মানুহৰ খাদ্যৰ বাবে প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰা হয় (ৱেই বাটাৰ চাওক)।[3] প্ৰক্ৰিয়াকৰণ সৰল শুকুৱাই ল'ব পাৰি, বা লিপিড আৰু অন্যান্য প্ৰটিনবিহীন পদাৰ্থ আঁতৰাই আপেক্ষিক প্ৰটিনৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিব পাৰি।[8] উদাহৰণস্বৰূপে, মেমব্ৰেন পৰিশোধনৰ পিছত স্প্ৰে শুকুৱাই লোৱাটোৱে প্ৰটিনবোৰক ঘোলৰপৰা পৃথক কৰে।[9]
তাপে ঘোলৰ প্ৰটিনক বিকৃত কৰি পেলায়, যাৰ ফলত ইহঁত জমা হৈ প্ৰটিন জেললৈ পৰিণত হয় যিটো কিছুমান খাদ্যত উপযোগী হ’ব পাৰে। ৭২ ডিগ্ৰী চেলছিয়াছৰ ওপৰৰ স্থায়ী উচ্চ উষ্ণতাই ঘোল প্ৰটিনক বিকৃত কৰিব পাৰে।[8] গৰমৰ ফলত বিকৃত হোৱা ঘোলে এতিয়াও কিছুমান মানুহৰ এলাৰ্জীৰ সৃষ্টি কৰিব পাৰে।[10]
তথ্যসূত্ৰ
[সম্পাদনা কৰক]- ↑ Mukhopadhyay, Goutam; Khanam, Jasmina; Nanda, Arunabha; Sarkar, Arindam Basu (April 2010). "Quantitative Characterization of Bovine Serum Albumin, α-Lactalbumin and β-Lactoglobulin in Commercial Whey Sample by RP-LC". Chromatographia খণ্ড 71 (7–8): 699–702. doi:10.1365/s10337-010-1501-5. ISSN 0009-5893.
- ↑ "Whey, sweet, fluid (#171282)". FoodData Central. Archived from the original on 2019-04-03. https://web.archive.org/web/20190403171801/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 2023-12-21.
"Whey, acid, fluid (#170885)". FoodData Central. Archived from the original on 2019-04-03. https://web.archive.org/web/20190403171801/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 2023-12-21. - 1 2 "Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994
- ↑ Wiley, Andrea S. (2014). Cultures of Milk: The Biology and Meaning of Dairy Products in the United States and India. প্ৰকাশক Cambridge, Massachusetts: Harvard University Press. পৃষ্ঠা. 11. ISBN 978-0-674-72905-6. https://books.google.com/books?id=WHeWAwAAQBAJ&pg=PA11.
- ↑ Spurlock, D. "Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes". http://homepages.ius.edu/dspurloc/c122/casein.htm। আহৰণ কৰা হৈছে: 27 June 2014.
- ↑ Miller, Gregory D. (2006). Handbook of Dairy Foods and Nutrition (Third সম্পাদনা). CRC Press. পৃষ্ঠা. 39. ISBN 978-1-420-00431-1. https://books.google.com/books?id=5tleQ0aLJvoC&pg=PA39.
- ↑ Raffald, Elizabeth (1782). The Experienced English Housekeeper (Eighth সম্পাদনা). প্ৰকাশক London: R. Baldwin. পৃষ্ঠা. 314.
- 1 2 Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology খণ্ড 13 (5): 151–159. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5.
- ↑ "Whey Protein Production and Utilization". Whey processing, functionality and health benefits. প্ৰকাশক Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. 2008. পৃষ্ঠা. 1–13. https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=209388.
- ↑ Lee YH (November 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula.". J. Pediatr. খণ্ড 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634.