সমললৈ যাওক

বেকিং পাউডাৰ

অসমীয়া ৱিকিপিডিয়াৰ পৰা
U.S. consumer-packaged baking powder. This particular type of baking powder contains monocalcium phosphate, sodium bicarbonate, and cornstarch.

বেকিং পাউডাৰ হৈছে এটা শুকান ৰাসায়নিক লিভেনিং এজেণ্ট, এটা কাৰ্বনেট বা বাইকাৰ্বনেট আৰু এটা দুৰ্বল এচিডৰ মিশ্ৰণ। বেছ আৰু এচিডক অকালতে প্ৰতিক্ৰিয়া কৰাৰপৰা বিৰত কৰিবলৈ কৰ্ণষ্টাৰ্চৰ দৰে এটা বাফাৰ অন্তৰ্ভুক্ত কৰা হয়। বেকিং পাউডাৰক বেক কৰা সামগ্ৰীৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি কৰিবলৈ আৰু টেক্সচাৰ লঘু কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ই এটা এচিড–বেছ প্ৰতিক্ৰিয়াৰ মাধ্যমে বেটাৰ বা ড'হত কাৰ্বন ডাই অক্সাইড গেছ মুক্ত কৰি কাম কৰে, যাৰ ফলত ভিজা মিশ্ৰণত বুদবুদবোৰ প্ৰসাৰিত হয় আৰু এইদৰে মিশ্ৰণটো লিভেনিং এজেণ্ট কৰে।

প্ৰথম একক-কাৰ্যকৰী বেকিং পাউডাৰ (যাৰ অৰ্থ হৈছে ই ভিজা হোৱাৰ লগে লগে ইয়াৰ সকলো কাৰ্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত কৰে) ইংলেণ্ডত খাদ্য নিৰ্মাতা আলফ্ৰেড বাৰ্ডই ১৮৪৩ চনত বিকশিত কৰিছিল। প্ৰথম দ্বৈত-কাৰ্যকৰী বেকিং পাউডাৰ, যিয়ে ভিজা হোৱাৰ সময়ত কিছু কাৰ্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত কৰে আৰু পিছত বেক কৰি গৰম কৰিলে গেছৰ অধিক মুক্ত কৰে, আমেৰিকাত ইবেন নৰ্টন হৰ্ছফৰ্ডই ১৮৬০ চনত বিকশিত কৰিছিল।

বেকিং পাউডাৰ খমিৰৰ সলনি ব্যৱহাৰ কৰা হয় য'ত কিন্বণ সোৱাদ অবাঞ্ছিত,[1] বা য'ত বেটাৰত গেছৰ বুদবুদ কেইমিনিটতকৈ অধিক সময় ধৰি ৰখাৰ বাবে ইলাষ্টিক গঠনৰ অভাৱ,[2] আৰু বেক কৰা সামগ্ৰীৰ উৎপাদন দ্ৰুত কৰিবলৈ। কাৰ্বন ডাই অক্সাইড উত্তালনতকৈ এচিড–বেছ প্ৰতিক্ৰিয়াৰ মাধ্যমে দ্ৰুত গতিত মুক্ত হোৱাৰ বাবে, ৰাসায়নিক খমিৰকৰণৰদ্বাৰা তৈয়াৰ কৰা ৰুটিবোৰক দ্ৰুত ৰুটি বুলি কোৱা হয়। বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰচলনে ৰুটিৰ সামগ্ৰী তৈয়াৰ কৰিবলৈ প্ৰয়োজনীয় সময় আৰু শ্ৰম কমোৱাত বিপ্লৱী পৰিৱৰ্তন আনিছে। ই নতুন প্ৰকাৰৰ কেক, কুকিজ, বিস্কুট, আৰু অন্যান্য বেক কৰা সামগ্ৰীৰ সৃষ্টিৰ দিশলৈ লৈ গৈছে।[3][4]

ৰচনা আৰু কাৰ্যপ্ৰণালী

[সম্পাদনা কৰক]

বেকিং পাউডাৰ এটা বেছ, এটা এচিড, আৰু এটা বাফাৰিং সামগ্ৰীৰে গঠিত যাতে উদ্দেশ্যপূৰ্ণ ব্যৱহাৰৰ আগতে এচিড আৰু বেছক প্ৰতিক্ৰিয়া কৰাত বাধা দিয়া হয়।[5][6] বাণিজ্যিকভাৱে উপলব্ধ অধিকাংশ বেকিং পাউডাৰ ছডিয়াম বাইকাৰ্বনেট (NaHCO3, যাক বেকিং ছডা বা ছডাৰ বাইকাৰ্বনেট বুলিও জনা যায়) আৰু এটা বা ততোধিক এচিড লৱণৰে গঠিত।[6]

এচিড-বেছ প্ৰতিক্ৰিয়াসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

পানীৰ সৈতে মিহলি হ'লে, ছডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু এচিড লৱণসমূহে গেছীয় কাৰ্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদন কৰিবলৈ প্ৰতিক্ৰিয়া কৰে। বাণিজ্যিক বা ঘৰুৱাভাৱে তৈয়াৰ কৰা হওক, বেকিং পাউডাৰ ৰচনাৰ আঁৰৰ নীতিসমূহ একে। এচিড-বেছ প্ৰতিক্ৰিয়াক সাধাৰণতে এনেকৈ প্ৰতিনিধিত্ব কৰা হয়:[7]

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

প্ৰকৃত প্ৰতিক্ৰিয়াসমূহ অধিক জটিল কাৰণ এচিডসমূহ জটিল। উদাহৰণস্বৰূপে, বেকিং ছডা আৰু মনোকেলচিয়াম ফছফেটৰপৰা আৰম্ভ কৰি, প্ৰতিক্ৰিয়াই নিম্নলিখিত ষ্টইকিয়মেট্ৰীৰদ্বাৰা কাৰ্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদন কৰে:[6]

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
মনোকেলচিয়াম ফছফেট ("MCP") ঘৰুৱা বেকিং পাউডাৰত এটা সাধাৰণ এচিড উপাদান।

এটা সাধাৰণ ৰচনা (ওজন অনুসৰি)ত ৩০% চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট, ৫–১২% মনোকেলচিয়াম ফছফেট, আৰু ২১–২৬% চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট থাকিব পাৰে। বিকল্পভাৱে, এটা বাণিজ্যিক বেকিং পাউডাৰে চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেটৰ সলনি দুটা এচিডিক উপাদানৰ এটা হিচাপে চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে। এনে ৰচনাত থকা আন এটা সাধাৰণ এচিড হৈছে ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ (KC4H5O6), টাৰটাৰিক এচিডৰ এটা উৎপাদিত।[6]

একক- আৰু দ্বৈত-কাৰ্যকৰী বেকিং পাউডাৰসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

দুটা এচিডিক উপাদানৰ ব্যৱহাৰ "দ্বৈত-কাৰ্যকৰী" শব্দটোৰ ভিত্তি।[6] বেকিং পাউডাৰত থকা এচিড দ্ৰুত-কাৰ্যকৰী বা লেহেমীয়া-কাৰ্যকৰী হ'ব পাৰে।[8] এটা দ্ৰুত-কাৰ্যকৰী এচিডে কোঠাৰ উষ্ণতাত বেকিং চোডাৰ সৈতে ভিজা মিশ্ৰণত প্ৰতিক্ৰিয়া কৰে, আৰু এটা লেহেমীয়া-কাৰ্যকৰী এচিডে গৰম নোহোৱালৈকে প্ৰতিক্ৰিয়া নকৰে। যেতিয়া বেকিং পাউডাৰত ৰাসায়নিক প্ৰতিক্ৰিয়াসমূহে দ্ৰুত- আৰু লেহেমীয়া-কাৰ্যকৰী এচিড দুয়োটা জড়িত কৰে, তেতিয়া সিহঁতক "দ্বৈত-কাৰ্যকৰী" বুলি জনা যায়; যিবোৰত কেৱল এটা এচিড থাকে সেইবোৰ "একক-কাৰ্যকৰী।" [9][10]

উদাহৰণস্বৰূপে, ৰামফৰ্ড বেকিং পাউডাৰ হৈছে এটা দ্বৈত-কাৰ্যকৰী সামগ্ৰী য'ত খমিৰকাৰী এচিড হিচাপে কেৱল মনোকেলচিয়াম ফছফেট থাকে। এই এচিডৰ সৈতে, কোঠাৰ উষ্ণতাত মিহলি কৰাৰ প্ৰায় দুমিনিটৰ ভিতৰত উপলব্ধ গেছৰ প্ৰায় দুই-তৃতীয়াংশ মুক্ত হয়। তাৰ পিছত ই নিষ্ক্ৰিয় হৈ পৰে কাৰণ প্ৰাৰম্ভিক মিহলিৰ সময়ত এটা মধ্যৱৰ্তী প্ৰজাতি, ডাইকেলচিয়াম ফছফেট, উৎপন্ন হয়। গেছৰ আৰু অধিক মুক্তিৰ বাবে বেটাৰক ১৪০  °F (৬০  °C)তকৈ ওপৰত গৰম কৰা প্ৰয়োজন।[11]

সাধাৰণ নিম্ন-উষ্ণতাৰ এচিড লৱণসমূহত ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ আৰু মনোকেলচিয়াম ফছফেট (যাক কেলচিয়াম এচিড ফছফেট বুলিও কোৱা হয়) অন্তৰ্ভুক্ত। উচ্চ-উষ্ণতাৰ এচিড লৱণসমূহত চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট, চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ফছফেট, আৰু চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট অন্তৰ্ভুক্ত।[10][12]

ষ্টাৰ্চ উপাদান

[সম্পাদনা কৰক]

বেকিং পাউডাৰসমূহত ইয়াৰ স্থিৰতা আৰু সংহতি উন্নত কৰিবলৈ উপাদানসমূহ অন্তৰ্ভুক্ত কৰা হয়। কৰ্ণষ্টাৰ্চ, ময়দা, বা আলু ষ্টাৰ্চ প্ৰায়ে বাফাৰ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।[5][6] এটা নিষ্ক্ৰিয় ষ্টাৰ্ছে বেকিং পাউডাৰত কেইবাটাও কাৰ্য্য সম্পাদন কৰে। প্ৰধানকৈ ইয়াক আৰ্দ্ৰতা শোষণ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, আৰু এইদৰে যৌগটোৰ শেল্ফ লাইফ দীৰ্ঘায়িত কৰিবলৈ পাউডাৰৰ ক্ষাৰীয় আৰু এচিডিক উপাদানসমূহক শুকান কৰি ৰাখি যাতে ইহঁতে অকালতে ইজনে সিজনৰ সৈতে প্ৰতিক্ৰিয়া নকৰে। এটা শুকান পাউডাৰ অধিক সহজে বৈ যায় আৰু মিহলি হয়। শেষত, যোগ কৰা বাল্কে অধিক সঠিক পৰিমাপৰ অনুমতি দিয়ে।[13]

সাধাৰণতে ব্যৱহৃত বেছ আৰু এচিডসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

বেকিং পাউডাৰ দুটা মূল উপাদানৰে গঠিত: এচিড আৰু বাইকাৰ্বনেট বেছ। যেতিয়া ইহঁতক হাইড্ৰেট কৰা হয়, তেতিয়া এচিড–বেছ প্ৰতিক্ৰিয়া ঘটে, কাৰ্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত কৰে। বেকিং পাউডাৰৰ বাবে সাধাৰণতে ব্যৱহৃত এচিড আৰু বেছসমূহ হৈছে:[14][15]

বেছসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

এচিডসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

নিউট্ৰেলাইজিং মান

[সম্পাদনা কৰক]

নিউট্ৰেলাইজিং মান (NV)ক খমিৰকাৰী এচিডৰ ১০০ অংশ (ওজন অনুসৰি) নিউট্ৰেলাইজ কৰিবলৈ প্ৰয়োজনীয় বেকিং চোডাৰ পৰিমাণ হিচাপে সংজ্ঞায়িত কৰা হয়।[14]

নিউট্ৰেলাইজিং মানক নিম্নলিখিত সূত্ৰৰ মাধ্যমে প্ৰকাশ কৰিব পাৰি:[14]

NV = g of NaHCO3 neutralized by 100 g leavening acid

প্ৰতিক্ৰিয়াৰ হাৰ

[সম্পাদনা কৰক]

প্ৰতিক্ৰিয়াৰ হাৰ (ROR)ক এচিড-বেছ প্ৰতিক্ৰিয়াৰদ্বাৰা মুক্ত হোৱা কাৰ্বন ডাই অক্সাইডৰ শতাংশৰদ্বাৰা প্ৰতিনিধিত্ব কৰা হয়।[15]

মিহলি আৰু ধৰি ৰখাৰ সময়ত প্ৰতিক্ৰিয়াৰ হাৰ শ্ৰেণীবদ্ধ কৰিবলৈ আন উপশ্ৰেণীসমূহ বিদ্যমান যাক “ড'হ প্ৰতিক্ৰিয়া হাৰ (DRR)” বুলি কোৱা হয় আৰু দিয়া উষ্ণতাত বেক কৰাৰ সময়ত “বেটাৰ প্ৰতিক্ৰিয়া হাৰ (BRR)” বুলি কোৱা হয়।[16]

বেকিং পাউডাৰৰ RORত বহুতো কাৰকৰ প্ৰভাৱ পৰে, যেনে:[15]

  • এচিডৰ প্ৰকাৰ: আৰ্দ্ৰতা আৰু/বা তাপৰ প্ৰতিক্ৰিয়া ইয়াৰ ভৌতিক ৰাসায়নিক গুণ যেনে দ্ৰৱণীয়তা আৰু বিচ্ছিন্নতাৰ পৰিমাণৰদ্বাৰা প্ৰভাবিত হয়।
  • গ্ৰেনুল'মেট্ৰী
  • ড'হ বা বেটাৰৰ উষ্ণতা
  • খমিৰকাৰী এচিড আৰু বেছৰ ঘনত্ব
  • হাইড্ৰেচন
  • পানী-বন্ধনকাৰী উপাদানৰ উপস্থিতি (যেনে চেনি, এলক'হল, ষ্টাৰ্চ, গাম, নিমখ)
  • কেটায়নৰ উপস্থিতি (কেলচিয়াম)

ইতিহাস

[সম্পাদনা কৰক]
চিকাগ'ত বেকিং পাউডাৰ পৰীক্ষাগাৰ, ১৯১৮
চিকাগ'ত বেকিং পাউডাৰ ভৰোৱা যন্ত্ৰ, ১৯১৮
প্ৰথম বিশ্বযুদ্ধত আমেৰিকাৰ সেনাৰ বাবে পঠোৱাৰ বাবে সাজু বেকিং পাউডাৰ

বেকিং পাউডাৰৰ আগতে

[সম্পাদনা কৰক]

যেতিয়া এমেলিয়া চিমনছৰ আমেৰিকান কুকৰী (১৭৯২) প্ৰকাশিত হৈছিল, প্ৰথম আমেৰিকান ৰান্ধনীপুথি, তেতিয়া ইয়াৰ ৰেচিপিসমূহত তিনিটা জনাজাতপ্ৰকাৰৰ খমিৰকাৰী ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল: বেকাৰৰ খমিৰ, এম্পটিনছ (ব্ৰুৱাৰৰ খমিৰৰ অৱশিষ্টৰ পৰা), আৰু পাৰ্লেশ। সেই সময়ত, খমিৰ আৰু অন্যান্য খমিৰকাৰীৰ কাৰ্য্যৰ আঁৰৰ প্ৰক্ৰিয়াসমূহ বুজা নাছিল, আৰু নিৰ্ভৰযোগ্য বাণিজ্যিক সামগ্ৰী উপলব্ধ নাছিল। বেকাৰসকলে ব্ৰুৱাৰ বা ডিষ্টিলাৰৰপৰা খমিৰ লাভ কৰিছিল বা ময়দা আৰু পানীৰ মিশ্ৰণক মুকলি বতাহত ৰাখি নিজেই তৈয়াৰ কৰিছিল। যদি ভাগ্য ভাল হয়, তেওঁলোকে উপযোগী বন্য খমিৰ ধৰিব পাৰিছিল আৰু কিছুমানক জীৱিত ৰাখিব পাৰিছিল, নিয়মিতভাৱে খুৱাই দি চলি থকা ব্যৱহাৰৰ বাবে আৰু দূষণ এৰাই চলিবলৈ চেষ্টা কৰিছিল। নিজৰ এল লগোৱা মহিলাসকলে নিজৰ বেকিঙত ব্ৰুৱিংৰ অৱশিষ্ট বা "এম্পটিনছ" ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰিছিল।[3]

এনে খমিৰকাৰীসমূহৰ ফলপ্ৰসূতা বহুত বেলেগ বেলেগ আছিল। ফলস্বৰূপে বেক কৰা সামগ্ৰীসমূহত প্ৰায়ে টেঙা বা তিতা সোৱাদ থাকিছিল। ৰুটিবোৰ শস্য, পানী, খমিৰ, আৰু কেতিয়াবা নিমখৰে তৈয়াৰ কৰা হৈছিল। ৰন্ধনশালসকলে খমিৰ, স্পঞ্জ আৰু পাউণ্ড কেকও তৈয়াৰ কৰিছিল। খমিৰ কেকবোৰ ৰুটিৰ দৰে আছিল কিন্তু চেনি, মচলা, ফল বা বাদামৰ দৰে অধিক ফেন্সী উপাদান অন্তৰ্ভুক্ত আছিল। স্পঞ্জ কেকত খমিৰকাৰণৰ বাবে পিটা কণীৰ বগা ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। পাউণ্ড কেকত মাখন, চেনি, আৰু ময়দা আৰু কণী মিহলাই দিয়া হৈছিল, আৰু বিশেষকৈ ঘন আছিল। ৰুটি তৈয়াৰ কৰাতকৈ কেক তৈয়াৰ কৰাটো অধিক শ্ৰমসাধ্য আছিল: এটা কেক তৈয়াৰ কৰিবলৈ, এজন পুৰুষ চাকৰে এঘণ্টালৈকে উপাদানসমূহ একেলগে পিটিব লগা হ'ব পাৰে।[3]

পাৰ্লেশ

[সম্পাদনা কৰক]

খমিৰকাৰীৰ তৃতীয় প্ৰকাৰ পাৰ্লেশ আছিল আধুনিক বেকিং পাউডাৰৰ পূৰ্বসূৰী। পাৰ্লেশ আছিল পটাছৰ এটা বিশুদ্ধ ৰূপ।[3] জুপ উইটেভিন (১৯৮৫)ৰ মতে, পাৰ্লেশক মধ্য-সপ্তদশ শতিকাত ইউৰোপত পেছাদাৰী বেকাৰসকলে ব্যৱহাৰ কৰিছিল।[17][18] অক্সফৰ্ড ইংৰাজী অভিধানত "পাৰ্ল এছ" শব্দটোৰ প্ৰথম লিখিত ব্যৱহাৰ ১৭০৩ চনত আৰু এবেল বয়াৰৰ লেখাত দিয়া হৈছে।[19]

মধ্য-১৭০০ চনৰ ভিতৰত, পাৰ্লেশৰ কেলচিনেচনৰ ওপৰত ব্যাৱহাৰিক গ্ৰন্থসমূহ ইংলেণ্ড আৰু আমেৰিকা দুয়োটাতে উপলব্ধ আছিল।[20] পাৰ্লেশৰ প্ৰস্তুতি সময়সাপেক্ষ আছিল, কিন্তু কাষ্ট-আইৰন কেটলৰ সৈতে সম্পন্ন কৰিব পাৰি: ইয়াত ফায়াৰপ্লেছৰ ছাই পানীত ডুবাই লাই তৈয়াৰ কৰা হৈছিল, আৰু তাৰ পিছত লাইক উতলাই পানী আঁতৰাই "লৱণ" লাভ কৰা হৈছিল।[3]

পাৰ্লেশত সক্ৰিয় উপাদান আছিল পটাছিয়াম কাৰ্বনেট (K2CO3)। ইয়াক টেঙা গাখীৰ বা নেমুৰ ৰসৰ দৰে এচিডিক উপাদানৰ সৈতে মিলাই দিলে ৰাসায়নিক প্ৰতিক্ৰিয়াৰ ফলত কাৰ্বন ডাই অক্সাইড উৎপন্ন হয়।[21] এবাৰ প্ৰস্তুত কৰিলে, বগা-পাউডাৰটো খমিৰতকৈ বহুত অধিক স্থিৰ আছিল। এসপ্তাহ বা দুসপ্তাহৰ মূল্যৰ ৰুটি একেলগে বেক কৰাৰ সলনি দৈনিক ভিত্তিত সৰু পৰিমাণৰ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। আমেৰিকান কুকৰীত ইয়াৰ ব্যৱহাৰৰ বাবে প্ৰথমখন ৰান্ধনীপুথি আছিল, কিন্তু শেষখনতকৈ বহু দূৰত। পাৰ্লেশৰ সৈতে, ৰন্ধনশালসকলে খমিৰ-ভিত্তিক ৰেচিপিতকৈ দ্ৰুত আৰু সহজে তৈয়াৰ কৰিব পৰা কেক, কুকিজ, আৰু বিস্কুটৰ নতুনপ্ৰকাৰৰ ৰেচিপি সৃষ্টি কৰিব পাৰিছিল।[3][4][22][23]

পৰীক্ষা

[সম্পাদনা কৰক]

১৭৯৬ চনত আমেৰিকান কুকৰী প্ৰকাশিত হোৱাৰপৰা ১৮০০ চনৰ মধ্যভাগলৈকে, ৰন্ধনশালসকলে সম্ভাৱ্য ৰাসায়নিক খমিৰকাৰী হিচাপে বিভিন্ন এচিড, ক্ষাৰ, আৰু খনিজ লৱণৰ সৈতে পৰীক্ষা কৰিছিল। বহুতো ঔষধ, চাফাই বা দ্ৰৱক সামগ্ৰী হিচাপে ঘৰত ইতিমধ্যে উপলব্ধ আছিল। স্মেলিং চল্ট, হাৰ্টশ্বৰ্ণ, আৰু চেল ভ'লেটাইল সকলো এম'নিয়া ইনহেলেণ্ট আছিল, য'ত এম'নিয়াম কাৰ্বনেটৰ ৰূপ থাকে। "চেলেৰেটাছ" শব্দটো বিভ্ৰান্তিকৰভাৱে পটাছিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট (NaHCO3, যাক আমি এতিয়া বেকিং চোডা বুলি কওঁ) দুয়োটাতে প্ৰয়োগ কৰা হৈছিল।[3]:24–25 বেকিং চোডা আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ ৰন্ধনশালসকলৰ বাবে তুলনামূলকভাৱে নতুন উপাদান আছিল: চোডা আমেৰিকান ৰান্ধনীলৈ আইৰিছ অভিবাসী মহিলাসকলে পৰিচয় কৰাই দিব পাৰে যিসকলে ৰান্ধনীশালৰ সহায়ক হিচাপে কাম বিচাৰি পাইছিল।[3]:39 ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ, যাক টাৰটাৰিক এচিড বা পটাছিয়াম বিটাৰট্ৰেট বুলিও কোৱা হয়, ওৱাইন-নিৰ্মাণৰ উপজাত সামগ্ৰী আছিল আৰু ফ্ৰান্স আৰু ইটালীৰপৰা আমদানি কৰিব লগা হৈছিল।[3]:24–25

১৮৪৬ চনত, কেথেৰিন বিচাৰৰ ৰান্ধনীপুথি ডমেষ্টিক ৰেচিপি বুক (১৮৪৬)ৰ প্ৰথম সংস্কৰণত বেকিং চোডা আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ দুয়োটা ব্যৱহাৰ কৰা এটা প্ৰাৰম্ভিক প্ৰ'ট'টাইপ বেকিং পাউডাৰ বিস্কুটৰ ৰেচিপি অন্তৰ্ভুক্ত আছিল। কম্পাইলেচন ৰান্ধনীপুথি প্ৰেক্টিকেল আমেৰিকান কুকৰী (১৮৫৫)ত থকা কেইবাটা ৰেচিপিত নতুনপ্ৰকাৰৰ ড'হ গঠন কৰিবলৈ বেকিং চোডা আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। "ক্ৰাষ্ট"ৰ বাবে ৰেচিপিসমূহ আছিল আধুনিক ডাম্পলিং বা কবলাৰৰ দৰে, কেইবাটা কেকৰ বাবে, আৰু এটা "চোডা ড'নাটছ"ৰ বাবে।[3]:24–25 যেতিয়া মিছ বিচাৰৰ ডমেষ্টিক ৰিচিপ্ট বুকৰ তৃতীয় সংস্কৰণ ১৮৫৮ চনত প্ৰকাশিত হ'ল, তেতিয়া ইয়াত ৮প্ৰকাৰৰ খমিৰকাৰী অন্তৰ্ভুক্ত আছিল, যাৰ ভিতৰত কেৱল দুটাহে ঘৰতে তৈয়াৰ কৰিব পৰা গৈছিল।[3]:31–32

বেকিং চোডা আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ গ্ৰ'চাৰী ষ্ট'ৰতকৈ ৰসায়নবিদসকলে বিক্ৰী কৰিছিল। ফাৰ্মাচিষ্টসকলে সামগ্ৰীসমূহ বাল্কত ক্ৰয় কৰিছিল আৰু তাৰ পিছত সেইবোৰ কাগজৰ পেকেজিঙত স্বতন্ত্ৰভাৱে সৰু পৰিমাণত বিতৰণ কৰিছিল। প্ৰেক্টিকেল আমেৰিকান কুকৰীৰ অন্ততঃ এজন অৱদানকাৰীয়ে বেকিং চোডা আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ কেনেকৈ চম্ভালিব লাগে তাৰ নিৰ্দেশনা দিছিল।[3]:24–25 নিৰ্দেশনাৰ সৈতে সত্ত্বেও, প্ৰাৰম্ভিক খমিৰকাৰীসমূহ লাভ কৰাত কঠিন, সংৰক্ষণ কৰাত অসুবিধাজনক, অমানকীকৃত, আৰু ব্যৱহাৰ কৰাত অপূৰ্বানুমানিত হ'ব পাৰে।[3]:26–32

ৰাসায়নিক খমিৰকাৰী প্ৰভাৱসমূহ লিকুইড(সমূহ) আৰু টেঙা গাখীৰ, ভিনেগাৰ, নেমুৰ ৰস, বা ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰৰ দৰে এচিডৰ উপস্থিতিত বেকিং চোডা সক্ৰিয় কৰি সম্পন্ন কৰা হৈছিল।[24] যিহেতু এই এচিডুলেণ্টসমূহে বেকিং চোডাৰ সৈতে দ্ৰুত প্ৰতিক্ৰিয়া কৰে, গেছৰ বুদবুদৰ ধৰি ৰখাটো বেটাৰৰ সান্দ্ৰতাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰশীল আছিল। গেছ ওলাই নোযোৱালৈকে বেটাৰ দ্ৰুতভাৱে বেক কৰাটো গুৰুত্বপূৰ্ণ আছিল। পৰৱৰ্তী পদক্ষেপ, বেকিং পাউডাৰৰ বিকাশে এটা প্ৰণালী সৃষ্টি কৰিছে য'ত গেছ-উৎপাদনকাৰী প্ৰতিক্ৰিয়াসমূহ প্ৰয়োজন নোহোৱালৈকে বিলম্ব কৰিব পাৰি।[25]

বেকিং পাউডাৰৰ উত্থান

[সম্পাদনা কৰক]
ডি লেণ্ড এণ্ড ক'ৰ ৰাসায়নিক বেকিং পাউডাৰৰ বিজ্ঞাপন। আটাইতকৈ পুৰণি সম্ভাৱ্য তাৰিখ: ১৮৭৭; আটাইতকৈ শেহতীয়া সম্ভাৱ্য তাৰিখ: ১৮৯৩

চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰৰ শেল্ফ-স্থিৰ ৰাসায়নিক সংমিশ্ৰণৰ সৃষ্টিক সঁচাকৈয়ে বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰচলন হিচাপে চিহ্নিত কৰা হৈছে।[26] যদিও ৰন্ধনশালসকলে ৰেচিপিত চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ দুয়োটা ব্যৱহাৰ কৰিছিল, তথাপি সিহঁতে উপাদানসমূহ স্বতন্ত্ৰভাৱে ক্ৰয় কৰিব লগা হৈছিল আৰু ইহঁতক নষ্ট হোৱা বা অকালতে প্ৰতিক্ৰিয়া কৰাৰপৰা বিৰত কৰিবলৈ পৃথককৈ সংৰক্ষণ কৰিব লগা হৈছিল। ৰসায়নবিদসকলে অধিক একক উপাদান বিকশিত কৰাৰ লগে লগে, সিহঁতে ইহঁতক সংযোজিত কৰাৰ উপায়ৰ সৈতে পৰীক্ষা কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছে। মধ্য-দেৰি ১৮০০ চনত, কেইবাটাও কোম্পানীয়ে আধুনিক প্ৰথম বেকিং পাউডাৰসমূহ বিকশিত কৰিছে।[26]

আলফ্ৰেড বাৰ্ড

[সম্পাদনা কৰক]

বেকিং পাউডাৰৰ এটা ৰূপ সৃষ্টি কৰা প্ৰথমজন আছিল ইংৰাজ ৰসায়নবিদ আৰু খাদ্য নিৰ্মাতা আলফ্ৰেড বাৰ্ড ১৮৪৩ চনত। বাৰ্ডে খমিৰ-মুক্ত খমিৰকাৰী বিকশিত কৰিবলৈ অনুপ্ৰাণিত হৈছিল কাৰণ তেওঁৰ পত্নী এলিজাবেথ কণী আৰু খমিৰৰ প্ৰতি এলাৰ্জিক আছিল। তেওঁৰ ৰচনাত বাইকাৰ্বনেট অৱ চোডা আৰু টাৰটাৰিক এচিড অন্তৰ্ভুক্ত আছিল, যিটো আৰ্দ্ৰতা শোষণ কৰিবলৈ আৰু অন্যান্য উপাদানসমূহক প্ৰতিক্ৰিয়া কৰাত বাধা দিবলৈ ষ্টাৰ্চৰ সৈতে মিহলি কৰা হৈছিল। বেকিং পাউডাৰৰ এটা একক-কাৰ্যকৰী ৰূপ, আলফ্ৰেড বাৰ্ডৰ বেকিং পাউডাৰ ভিজা হোৱাৰ লগে লগে প্ৰতিক্ৰিয়া কৰিছিল।[27]

বাৰ্ডে ক্ৰিমিয়ান যুদ্ধৰ সময়ত ব্ৰিটিছ সেনাৰ ওচৰত তেওঁৰ বেকিং পাউডাৰ বিক্ৰী কৰাত মনোনিৱেশ কৰিছিল, আৰু কেপ্তেইন চাৰ ফ্ৰেন্সিছ লিঅ'পল্ড মেকক্লিণ্টকৰ দৰে অন্বেষকসকলৰ ওচৰত, ঘৰুৱা বজাৰতকৈ।[28] তথাপি, বাৰ্ডৰ সৃষ্টিৰ ফলত ৰন্ধনশালসকলে দেশপ্ৰেমিক নামৰ ভিক্টোৰিয়া স্পঞ্জৰ দৰে কেকৰ ৰেচিপি লৈ তেওঁলোকক ওখকৈ উঠিবলৈ সক্ষম কৰিছিল।[29][30][31] তেওঁ তেওঁৰ আৱিষ্কাৰৰ পেটেণ্ট লোৱা নাছিল, আৰু হেনৰী জ'নছৰ দৰে আনসকলে শীঘ্ৰেই একে ধৰণৰ সামগ্ৰী উৎপাদন কৰি পেটেণ্ট লৈছিল। ১৮৪৫ চনত, জ'নছে "ময়দাৰ এটা নতুন প্ৰস্তুতি" (চেল্ফ-ৰেইজিং ফ্ল'ৱাৰ) পেটেণ্ট লৈছিল য'ত চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু টাৰটাৰিক এচিড অন্তৰ্ভুক্ত আছিল যাতে খমিৰকাৰী প্ৰভাৱ লাভ কৰা যায়।[32]

ইবেন নৰ্টন হৰ্ছফৰ্ড

[সম্পাদনা কৰক]
দ্য ৰামফৰ্ড কুক বুক, ১৯১০, পিছফালৰ কভাৰ
প্ৰফেছৰ হৰ্ছফৰ্ডৰ ফছফেটিক বেকিং পাউডাৰ, প্ৰায় 1900

আমেৰিকাত, ইবেন নৰ্টন হৰ্ছফৰ্ড, জাষ্টাছ ভন লিবিগৰ এজন ছাত্ৰ, ময়দা শক্তিশালীকাৰী আৰু খমিৰকাৰী এজেণ্ট সৃষ্টি কৰিবলৈ ওলাইছিল। ১৮৫৬ চনত, তেওঁক "পালভেৰুলেণ্ট ফছফৰিক এচিড"ৰ বাবে এটা পেটেণ্ট প্ৰদান কৰা হৈছিল, হাড়ৰপৰা নিষ্কাশিত মনোকেলচিয়াম পাইৰ'ফছফেট নিষ্কাশনৰ প্ৰক্ৰিয়া। বেকিং চোডাৰ সৈতে মিলাই, মনোকেলচিয়াম পাইৰ'ফছফেটই খমিৰকাৰণৰ এটা দ্বৈত-কাৰ্যকৰী ৰূপ প্ৰদান কৰিছিল। ইয়াৰ প্ৰাৰম্ভিক প্ৰতিক্ৰিয়া, পানীৰ সংস্পৰ্শলৈ অহাৰ সময়ত, কাৰ্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত কৰিছিল আৰু ডাইকেলচিয়াম ফছফেট উৎপন্ন কৰিছিল, যিটো তাপৰ তলত প্ৰতিক্ৰিয়া কৰি দ্বিতীয় পৰ্যায়ৰ কাৰ্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত কৰিছিল।[3]:36–44[26]

১৮৫৯ চনত, হৰ্ছফৰ্ড আৰু জৰ্জ উইলছনে কাউণ্ট ৰামফৰ্ডৰ সন্মানত নামকৰণ কৰা ৰামফৰ্ড কেমিকেল ৱৰ্কছ গঠন কৰে। ১৮৬১ চনত, হৰ্ছফৰ্ডে দ্য থিয়ৰী এণ্ড আৰ্ট অৱ ব্ৰেডমেকিং: এ নিউ প্ৰচেছ উইদাউট দ্য য়ুজ অৱ ফাৰ্মেণ্ট প্ৰকাশ কৰে, য'ত তেওঁৰ নৱপ্ৰৱৰ্তনসমূহ বৰ্ণনা কৰা হৈছে। ১৮৬৪ চনত, তেওঁ কেলচিয়াম এচিড ফছফেট আৰু চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেটে খমিৰকাৰী হিচাপে কাম কৰা চেল্ফ-ৰাইজিং ফ্ল'ৱাৰ বা "ব্ৰেড প্ৰিপাৰেচন"ৰ বাবে এটা পেটেণ্ট লাভ কৰে।[3]:36–44[26]

হৰ্ছফৰ্ডৰ গৱেষণা আমেৰিকান গৃহ-যুদ্ধৰদ্বাৰা বাধাগ্ৰস্ত হৈছিল, কিন্তু ১৮৬৯ চনত হৰ্ছফৰ্ডে অৱশেষত এটা ইতিমধ্যে মিহলি খমিৰকাৰী এজেণ্ট সৃষ্টি কৰিছে য'ত বাফাৰ হিচাপে কৰ্ণষ্টাৰ্চ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছে। তাৰ পিছত ৰামফৰ্ড কেমিকেল ৱৰ্কছে যিটোক সঁচাকৈয়ে বেকিং পাউডাৰ বুলি গণ্য কৰিব পাৰি তাৰ উৎপাদন আৰম্ভ কৰে। তেওঁৰ সমগ্ৰ কেৰিয়াৰত, হৰ্ছফৰ্ডে বেকিং পাউডাৰৰ সম্ভাৱ্য কৌশল আৰু প্ৰস্তুতিৰ সৈতে ব্যাপকভাৱে পৰীক্ষা কৰি থাকিল। হৰ্ছফৰ্ডৰ খমিৰকাৰী সামগ্ৰীসমূহ প্ৰথমে "হৰ্ছফৰ্ডৰ য়ীষ্ট পাউডাৰ" হিচাপে আৰু পিছত "ৰামফৰ্ড বেকিং পাউডাৰ" হিচাপে বজাৰজাত কৰা হৈছিল। সেইবোৰ কাঁচৰ বটলত আৰু পিছত ধাতুৰ কেনত পেকেজ কৰা হৈছিল।[3]:36–44[26] ২০০৬ চনত ৰ'ড আইলেণ্ডৰ ইষ্ট প্ৰভিডেন্সত থকা ৰামফৰ্ড কেমিকেল ৱৰ্কছক বেকিং সহজ, দ্ৰুত আৰু অধিক নিৰ্ভৰযোগ্য কৰাত বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰভাৱ স্বীকৃতি দি ৰাষ্ট্ৰীয় ঐতিহাসিক ৰাসায়নিক লেণ্ডমাৰ্ক হিচাপে নামকৰণ কৰা হৈছিল।[26]

১৮৬০ চনত, হৰ্ছফৰ্ডে বেকিং পাউডাৰৰ বাবে তেওঁৰ সূত্ৰ তেওঁৰ পূৰ্বৰ শিক্ষক জাষ্টাছ ভন লিবিগৰ সৈতে ভাগ-বতৰা কৰিছিল, যিয়ে পাল পালকৈ ইয়াক জাৰ্মানীত লুডৱিগ ক্লেমৰ মাৰক্বাৰ্ট আৰু কাৰ্ল জিমাৰৰ সৈতে ভাগ-বতৰা কৰিছিল। হৰ্ছফৰ্ডৰ সূত্ৰৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি বেকিং পাউডাৰসমূহ ইংলেণ্ডত "হৰ্ছফৰ্ড-লিবিগ বেকিং পাউডাৰ" হিচাপে বিক্ৰী কৰা হৈছিল। সেইবোৰ জাৰ্মানীত কেইবাটাও কোম্পানীয়ে বিক্ৰী কৰিছিল, মাৰক্বাৰ্টৰপৰা আৰম্ভ কৰি জিমাৰৰ সৈতে। তথাপি, সেই সময়ত জাৰ্মানীত বেকিং পাউডাৰ সফল নহৈছিল। জাৰ্মানীত বহুতো বেকিং গিল্ড-ভিত্তিক বেকেৰীত হৈছিল, ব্যক্তিগত ঘৰত নহয়, আৰু গিল্ডসকলে শতিকা পুৰণি ক্ৰাফ্ট দক্ষতাক নতুন প্ৰযুক্তিৰে সলনি কৰাত আগ্ৰহী নাছিল।[3]:33–44[33] তথাপি, লিবিগে স্পষ্টভাৱে হৰ্ছফৰ্ডৰ কামৰ গুৰুত্ব দেখিছিল, য'ত কোৱা হৈছে:

উত্তৰ আমেৰিকাৰ কেম্ব্ৰিজত প্ৰফেছৰ হৰ্ছফৰ্ডৰদ্বাৰা বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰস্তুতিক মই শেষৰ দশকত হোৱা আটাইতকৈ গুৰুত্বপূৰ্ণ আৰু উপকাৰী আৱিষ্কাৰসমূহৰ ভিতৰত এটা বুলি গণ্য কৰোঁ।

—  Justus von Liebig[33]:73

ডক্টৰ অ'টকাৰৰ বেকিং পাউডাৰ

[সম্পাদনা কৰক]
১৯০৩ চনত ডক্টৰ অ'টকাৰৰ বেকিং পাউডাৰৰ জাৰ্মান বিজ্ঞাপন

১৮৯০ চনত, জাৰ্মান ফাৰ্মাচিষ্ট আগষ্ট অ'টকাৰে গৃহিণীসকলৰ ওচৰত পোনপটীয়াকৈ বেকিং পাউডাৰ বজাৰজাত কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছিল। ই জাৰ্মানীত "ডক্টৰ অ'টকাৰৰ বেকিং পাউডাৰ" আৰু "বেকিন" হিচাপে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। অ'টকাৰে ১৮৯৮ চনত ফছফেট-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰৰ ভৰ উৎপাদন আৰম্ভ কৰিছিল আৰু ১৯০৩ চনত তেওঁৰ কৌশল পেটেণ্ট লৈছিল।[3]:93–94 [33]

পল আৰ. জ'নছৰ ১৯৯৩ চনৰ গৱেষণাই দেখুৱাইছে যে অ'টকাৰৰ মূল ৰেচিপি হৰ্ছফৰ্ডৰ ফছফেট-ভিত্তিক ৰেচিপিৰ বংশধৰ আছিল, যিটো লুডৱিগ ক্লেমৰ মাৰক্বাৰ্টৰ পুত্ৰ লুইছ মাৰক্বাণ্ডৰপৰা লাভ কৰা হৈছিল।[3]:93–94[33] ডক্টৰ অ'টকাৰ বেকিং পাউডাৰ বিক্ৰী অব্যাহত আছে, বৰ্তমান ইয়াৰ উপাদানসমূহক চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট, চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু কৰ্ণষ্টাৰ্চ হিচাপে তালিকাভুক্ত কৰা হৈছে।[3]:93–94[34]

ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ

[সম্পাদনা কৰক]

আমেৰিকাত, ১৮৬৬ চনত, জ'ছেফ চি. হ'গলেণ্ড আৰু তেওঁৰ ভায়েক কৰ্নেলিয়াছে থমাছ এম. বিডলৰ সহায়ত এটা বেকিং পাউডাৰ সামগ্ৰী বিকশিত কৰিছিল।[3]:70–74 সিহঁতে ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ, বাইকাৰ্বনেট অৱ চোডা আৰু ষ্টাৰ্চ থকা এটা একক-কাৰ্যকৰী বেকিং পাউডাৰ বিক্ৰী কৰিছিল। সিহঁতৰ সূত্ৰক ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ বুলি জনা গৈছিল।[35]

প্ৰথমে বিডল এণ্ড হ'গলেণ্ড হিচাপে অংশীদাৰিত্বত, হ'গলেণ্ডসকলে ইণ্ডিয়ানাৰ ফৰ্ট ৱেইনৰপৰা চিকাগ'লৈ আৰু তাৰ পিছত নিউয়ৰ্কলৈ স্থানান্তৰিত হৈছিল, বিডলক পিছফালে এৰি দি। সিহঁতে ১৮৬৮ চনত তাত ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ কোম্পানী হিচাপে অন্তৰ্ভুক্ত হৈছিল। হ'গলেণ্ড ভায়েকসকল আৰু সিহঁতৰ এসময়ৰ কৰ্মচাৰী উইলিয়াম জিগলাৰৰ মাজত নিয়ন্ত্ৰণৰ বাবে বিভিন্ন যুদ্ধ হৈছিল। অৱশেষত, ১৮৯৯ চনৰ ২ মাৰ্চত, জিগলাৰে নিউ জাৰ্চি-ভিত্তিক ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ কৰ্পৰেচন স্থাপন কৰিছিল যিয়ে আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত তেতিয়া বিদ্যমান তিনিটা প্ৰধান ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ বেকিং পাউডাৰ কোম্পানীক একত্ৰিত কৰিছিল: ডক্টৰ প্ৰাইচ (জিগলাৰ), ৰয়েল (জ'ছেফ হ'গলেণ্ড) আৰু ক্লিভলেণ্ড (কৰ্নেলিয়াছ নেভিয়াছ হ'গলেণ্ড)।[3]

এলাম-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ এটা ব্যয়-বহুল উপাদান আছিল, যিহেতু ইয়াক ফ্ৰান্সৰপৰা আমদানি কৰিব লগা হৈছিল। ১৮৮০ চনত, কেইবাটাও কোম্পানীয়ে এলাম বুলি জনা সস্তা বিকল্প এচিড থকা দ্বৈত-কাৰ্যকৰী বেকিং পাউডাৰ বিকশিত কৰিছিল, যিটো এলুমিনিয়ামৰ দ্বৈত ছালফেট জড়িত যৌগৰ এটা শ্ৰেণী।[3]:68 ঔষধ আৰু ডাইত বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ এলামৰ ব্যৱহাৰ প্লিনী দ্য এলডাৰৰ নেচাৰেল হিষ্টৰীত উল্লেখ কৰা হৈছে।[36] তথাপি, এলামৰ প্ৰকৃত গঠন ১৭৯৮ চনলৈকে নিৰ্ধাৰণ কৰা হোৱা নাছিল, যেতিয়া লুইছ ভ'কেলিনে প্ৰমাণ কৰিছিল যে সাধাৰণ এলাম এটা দ্বৈত লৱণ, য'ত চালফিউৰিক এচিড, এলুমিনা, আৰু পটাছ থাকে।[37] আৰু জিন-এণ্ট'ইন চাপ্টেলে চাৰিটা বেলেগ বেলেগপ্ৰকাৰৰ এলামৰ বিশ্লেষণ প্ৰকাশ কৰিছে।[38]

১৮৮৮ চনত, উইলিয়াম মনৰ' ৰাইট (ডক্টৰ প্ৰাইচৰ পূৰ্বৰ চেলছমেন) আৰু জৰ্জ কেম্পবেল ৰিউ চিকাগ'ত বেকিং পাউডাৰৰ এটা নতুন ৰূপ পৰিচয় কৰাই দিছে, যাক সিহঁতে কেলুমেট বুলি কয়। কেলুমেট বেকিং পাউডাৰত বেকিং চোডা, এটা কৰ্ণষ্টাৰ্চ বাফাৰ, খমিৰকাৰী এজেণ্ট হিচাপে চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট (NaAl(SO
4)
2·12H
2O) আৰু এলবুমেন থাকে।[3]:83–85 ১৮৯৯ চনত, ১৮৭০ চনৰ দশকত আৰম্ভ হোৱা বিভিন্ন সম্ভাৱ্য সূত্ৰৰ সৈতে বছৰ বছৰ ধৰি পৰীক্ষা কৰাৰ পাছত, হাৰ্মেন হুলমেনে টেৰে হ'টে চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেটৰে তৈয়াৰ কৰা এটা বেকিং পাউডাৰ পৰিচয় কৰাই দিছে। তেওঁ তেওঁৰ বেকিং পাউডাৰক ক্লেবাৰ বুলি কয়, যিটো এটা জাৰ্মান বেকিং পৰম্পৰাৰ উল্লেখ য'ত খমিৰকাৰণৰ বাবে টেঙা গাখীৰ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।[3]:92–95

ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ বনাম এলাম

[সম্পাদনা কৰক]

চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট বেকিং পাউডাৰসমূহ দ্বৈত-কাৰ্যকৰী আছিল, আৰু ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰতকৈ উৎপাদন কৰাত বহুত সস্তা আছিল। ৰন্ধনশালসকলক একে প্ৰভাৱ উৎপাদন কৰিবলৈ কম এলাম-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰয়োজন হৈছিল। ফলস্বৰূপে, এলাম-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰসমূহ ৰয়েল বেকিং পাউডাৰৰ ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ-ভিত্তিক সামগ্ৰীসমূহৰ বাবে গুৰুতৰ প্ৰতিযোগিতা আছিল। উইলিয়াম জিগলাৰে ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ কোম্পানীৰ গ্ৰাহক আৰু বিধায়কসকলক এলুমিনিয়াম-ভিত্তিক বেকিং পাউডাৰসমূহ ক্ষতিকাৰক বুলি বিশ্বাস কৰাবলৈ মিছা বিজ্ঞাপন আৰু উদ্যোগিক গুপ্তচৰবৃত্তিৰপৰা ঘুচ দিয়ালৈকে বিভিন্ন কৌশল ব্যৱহাৰ কৰিছিল। তেওঁ (প্ৰকৃত প্ৰমাণ অবিহনে) পৰামৰ্শ দিছিল যে এলাম অপ্ৰাকৃতিক আৰু বিষাক্ত, যেতিয়া ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ প্ৰাকৃতিক আৰু স্বাস্থ্যকৰ। তেওঁ বিধায়কসকলক এলুমিনিয়াম যৌগসমূহক বেকিং পাউডাৰত ব্যৱহাৰ কৰাত নিষেধাজ্ঞা জাৰি কৰিবলৈ বিশ্বাস কৰাবলৈ চেষ্টা কৰিছিল (আৰু মিজুৰীত সংক্ষিপ্তভাৱে সফল হৈছিল)। একে সময়তে, তেওঁ তেওঁৰ নিজৰ "ডক্টৰ প্ৰাইচ" বেকিং পাউডাৰক এলুমিনিয়াম-ভিত্তিক সূত্ৰলৈ সলনি কৰিছিল যিয়ে দক্ষিণৰ ৰাজ্যসমূহত বেকিং পাউডাৰ বজাৰৰ দুই-তৃতীয়াংশ কৰ্ণাৰ কৰিছিল। অৱশেষত, জিগলাৰৰ বিৰুদ্ধে ঘুচৰ অভিযোগকে ধৰি কেইবাটাও আইনী আৰু বাণিজ্যিক যুদ্ধ আৰু গ্ৰেণ্ড জুৰীৰ শুনানিৰ পিছত, ৰয়েলে বেকিং পাউডাৰ যুদ্ধত পৰাজিত হৈছিল।[5][3]:97–113[39]

বেকিং পাউডাৰত এলুমিনিয়াম বিপজ্জনক বুলি ধাৰণাটো জিগলাৰৰ আক্ৰমণাত্মক বিজ্ঞাপনলৈ অনুসন্ধান কৰিব পাৰি, আৰু ইয়াৰ বৈজ্ঞানিক সমৰ্থন কম বা একদম নাই। এলুমিনিয়াম এটা সাধাৰণতে পোৱা ধাতু যিটো অধিকাংশ খাদ্যত ট্ৰেচ পৰিমাণত দেখা দিয়ে।[40] ১৯৭০ চনৰ ভিতৰত ৰয়েলে ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ বেকিং পাউডাৰ উৎপাদন বন্ধ কৰি দিছিল। যিসকলে একে ধৰণৰ কিবা এটা বিচাৰিছিল, তেওঁলোকৰ বাবে জেমছ বিয়াৰ্ডে ব্যৱহাৰ কৰাৰ ঠিক আগতে দুটা অংশ ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰক এটা অংশ বেকিং চোডাৰ সৈতে মিলাই দিয়াৰ পৰামৰ্শ দিছিল, যিহেতু মিশ্ৰণটো ৰখা নহ'ব।[3]:175 ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰৰ সলনি, আধুনিক ৰয়েল বেকিং পাউডাৰত হুলমেনৰ চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট আৰু হৰ্ছফৰ্ডৰ মনোকেলচিয়াম ফছফেটৰ মিশ্ৰণ থাকে।[3]:187

বেকৱেল বেকিং পাউডাৰ

[সম্পাদনা কৰক]

দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধৰ সময়ত "বেকৱেল" ব্ৰেণ্ডৰ অধীনত আৰু এটাপ্ৰকাৰৰ বেকিং পাউডাৰ পৰিচয় কৰোৱা হৈছিল। ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ আৰু বেকিং পাউডাৰৰ যুদ্ধকালীন অভাৱৰ সন্মুখীন হৈ, বেংগৰ, মেইনৰ আমেৰিকান উদ্ভাৱক বাইৰন এইচ. স্মিথে আমেৰিকান গৃহিণীসকলৰ বাবে সলনি সামগ্ৰী সৃষ্টি কৰিছিল। বেকৱেল ক্ৰিমক ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰৰ সলনি হিচাপে পৰিচয় কৰোৱা হৈছিল।[41] ইয়াত চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট আৰু কৰ্ণষ্টাৰ্চ থাকে আৰু ইয়াক খমিৰকাৰী এজেণ্ট হিচাপে লেবেল কৰা হৈছিল। ইয়াক ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰৰ সলনি কৰিব পাৰি বা বেকিং পাউডাৰ সলনি কৰিবলৈ বেকিং চোডাৰ সৈতে মিহলাই দিব পাৰি।[42][43]

স্মিথে এটা বেকিং পাউডাৰ সলনিও বিক্ৰী কৰিছিল, য'ত চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট ইতিমধ্যে বাইকাৰ্বনেট অৱ চোডা আৰু কৰ্ণষ্টাৰ্চৰ সৈতে মিহলি কৰা হৈছিল। কিছু বিভ্ৰান্তিকৰভাৱে, ইয়াক "বেকৱেল বেকিং পাউডাৰ" বা "বেকৱেল ক্ৰিম বেকিং পাউডাৰ" হিচাপে বজাৰজাত কৰা হৈছিল। কিছুমান পেকেজিঙত "দ্য অৰিজিনেল বেকৱেল ক্ৰিম" বাক্যাংশ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। "বেকৱেল ক্ৰিম" লেবেলযুক্ত এটা সামগ্ৰী "দ্বৈত-কাৰ্যকৰী" "বেকিং পাউডাৰ" হিচাপে অতিৰিক্তভাৱে চিনাক্ত কৰা হয় নেকি তাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ সলনি বা বেকিং পাউডাৰ সলনি হ'ব পাৰে। এচিড চোডিয়াম পাইৰ'ফছফেট, চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট আৰু ৰিড্ৰাইড ষ্টাৰ্চ থকা এটা আধুনিক সংস্কৰণক এলুমিনিয়াম-মুক্ত আৰু গ্লুটেন-মুক্ত দুয়োটা হিচাপে বিক্ৰী কৰা হয়।[44]

মূল প্ৰস্তুতিসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]
চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট থকা বেকিং পাউডাৰ, নিউজিলেণ্ড, ১৯৫০ চনৰ দশক

সময়ৰ লগে লগে, অধিকাংশ বেকিং পাউডাৰ নিৰ্মাতাই তেওঁলোকৰ সামগ্ৰীৰ সৈতে পৰীক্ষা কৰিছে, যিবোৰ এসময়ত মূল উপাদান আছিল সেইবোৰক সংযোজিত কৰি বা সলনি কৰি। তলৰ তালিকাত থকা তথ্যই বিভিন্ন ব্যক্তি আৰু কোম্পানীয়ে পৰিচয় কৰোৱা মূল উপাদানসমূহক প্ৰতিফলিত কৰে। ব্যৱহৃত উপাদানসমূহ পিছৰ ৰচনা আৰু বৰ্তমানৰ সামগ্ৰীৰপৰা বহুত বেলেগ হ'ব পাৰে। য'ত এটা উপাদানৰ একাধিক নাম আছিল, সেইবোৰ প্ৰথম সংঘটনত একেলগে তালিকাভুক্ত কৰা হৈছে, আৰু আটাইতকৈ সাধাৰণ নাম তাৰ পিছত তালিকাভুক্ত কৰা হৈছে।[3]

এই সকলো সামগ্ৰীৰ ভিত্তি হৈছে চোডিয়াম বাইকাৰ্বনেট, যাক বেকিং চোডা বুলিও জনা যায়।

কোম্পানী পৰিচয়ৰ তাৰিখ এচিড বেছ বাফাৰ প্ৰকাৰ সামগ্ৰীৰ নামসমূহ
আলফ্ৰেড বাৰ্ড, ইংলেণ্ড ১৮৪৩ ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ / টাৰটাৰিক এচিড / পটাছিয়াম বিটাৰট্ৰেট / KC4H5O6 বেকিং চোডা ষ্টাৰ্চ একক-কাৰ্যকৰী বাৰ্ডৰ বেকিং পাউডাৰ
ইবেন নৰ্টন হৰ্ছফৰ্ড, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ ১৮৫৬–১৮৬৯ ফছফেটিক / মনোকেলচিয়াম ফছফেট / কেলচিয়াম এচিড ফছফেট / Ca(H2PO4)2 বেকিং চোডা কৰ্ণষ্টাৰ্চ দ্বৈত-কাৰ্যকৰী হৰ্ছফৰ্ডৰ য়ীষ্ট পাউডাৰ
ৰামফৰ্ড বেকিং পাউডাৰ
হৰ্ছফৰ্ড-লিবিগ বেকিং পাউডাৰ
আগষ্ট অ'টকাৰ, জাৰ্মানী ১৮৯১–১৯০৩ ফছফেটিক / মনোকেলচিয়াম ফছফেট / কেলচিয়াম এচিড ফছফেট / Ca(H2PO4)2 বেকিং চোডা কৰ্ণষ্টাৰ্চ দ্বৈত-কাৰ্যকৰী ডক্টৰ অ'টকাৰৰ বেকিং পাউডাৰ, বেকিন
জ'ছেফ চি. হ'গলেণ্ড, কৰ্নেলিয়াছ হ'গলেণ্ড, পিছত উইলিয়াম জিগলাৰ, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ ১৮৬৬–১৮৬৮ ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ / টাৰটাৰিক এচিড / পটাছিয়াম বিটাৰট্ৰেট / KC4H5O6 বেকিং চোডা ষ্টাৰ্চ একক-কাৰ্যকৰী ডক্টৰ প্ৰাইচ বেকিং পাউডাৰ (জিগলাৰ)
ৰয়েল বেকিং পাউডাৰ (জ'ছেফ হ'গলেণ্ড)
ক্লিভলেণ্ড বেকিং পাউডাৰ (কৰ্নেলিয়াছ হ'গলেণ্ড)
উইলিয়াম মনৰ' ৰাইট, জৰ্জ কেম্পবেল ৰিউ, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ ১৮৮৮ এলাম / চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট / NaAl(SO
4)
2·12H
2O 		বেকিং চোডা কৰ্ণষ্টাৰ্চ, এলবুমেন দ্বৈত-কাৰ্যকৰী কেলুমেট বেকিং পাউডাৰ
হাৰ্মেন হুলমেন, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ ১৮৭০–১৮৯৯ এলাম / চোডিয়াম এলুমিনিয়াম ছালফেট / NaAl(SO
4)
2·12H
2O 		বেকিং চোডা কৰ্ণষ্টাৰ্চ দ্বৈত-কাৰ্যকৰী ক্লেবাৰ বা ক্লেবাৰ গাৰ্ল বেকিং পাউডাৰ
বাইৰন এইচ. স্মিথ, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ ১৯৪০ চন ফছফেটিক / চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট বেকিং চোডা কৰ্ণষ্টাৰ্চ দ্বৈত-কাৰ্যকৰী বেকৱেল বা বেকৱেল ক্ৰিম বেকিং পাউডাৰ

ব্ৰেণ্ডৰ বৰ্তমানৰ বেকিং পাউডাৰৰ গঠন ওপৰত দেখুওৱাৰ দৰে সিহঁতে উৎপাদন কৰা মূল সূত্ৰৰপৰা বহুত বেলেগ হ'ব পাৰে। সিহঁতে এতিয়া এচিডসমূহৰ সংমিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰে, বা সম্পূৰ্ণ বেলেগ এচিডসমূহ। ২০১০ চনলৈকে, আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত দুটা প্ৰধান বেকিং পাউডাৰ কোম্পানী আছিল ক্লেবাৰ গাৰ্ল আৰু কেলুমেট। কেলুমেটে আমেৰিকান বেকিং পাউডাৰ বজাৰৰ প্ৰায় ১/৩ অংশ ধৰি ৰাখিছিল, ক্লেবাৰ গাৰ্লে (যিয়ে ক্লেবাৰ গাৰ্ল, ৰামফৰ্ড, আৰু ডেভিছ ব্ৰেণ্ডৰ বেকিং পাউডাৰ উৎপাদন কৰে, আনসকলৰ লগতে) ২/৩ অংশত আধিপত্য বিস্তাৰ কৰিছিল।[3]:187–188 [45] (ডেভিছ বেকিং পাউডাৰ সাধাৰণতে উত্তৰ-পূব আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত পোৱা যায়। )[46]

কিমান ব্যৱহাৰ কৰিব

[সম্পাদনা কৰক]
ফলপ্ৰসূ বেকিং পাউডাৰ গৰম পানীত ৰখাৰ সময়ত ফেন উৎপন্ন কৰে।

সাধাৰণতে, এটা চামুচ (৫ গ্ৰাম বা ১/৬ আউন্স) বেকিং পাউডাৰ এটা কাপ (১২০ গ্ৰাম বা ৪ আউন্স) ময়দা, এটা কাপ তৰল, আৰু এটা কণীৰ মিশ্ৰণ উত্তোলন কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। তথাপি, যদি মিশ্ৰণটো এচিডিক হয়, তেন্তে বেকিং পাউডাৰৰ অতিৰিক্ত এচিডসমূহ ৰাসায়নিক প্ৰতিক্ৰিয়াত অব্যৱহৃত হৈ থাকে আৰু প্ৰায়ে খাদ্যত এটা অপ্ৰীতিকৰ সোৱাদ দিয়ে। উচ্চ এচিডিটি বাটাৰমিল্ক, নেমুৰ ৰস, দৈ, চাইট্ৰাছ, বা মৌৰ দৰে উপাদানৰদ্বাৰা হ'ব পাৰে। যেতিয়া অত্যধিক এচিড উপস্থিত থাকে, তেতিয়া বেকিং পাউডাৰৰ কিছুমানক বেকিং চোডাৰ সৈতে সলনি কৰিব লাগে। উদাহৰণস্বৰূপে, এটা কাপ ময়দা, এটা কণী, আৰু এটা কাপ বাটাৰমিল্কৰ বাবে কেৱল 1⁄2 চামুচ বেকিং পাউডাৰৰ প্ৰয়োজন—বাকী খমিৰকাৰণ বাটাৰমিল্ক এচিডসমূহে 1⁄4 চামুচ বেকিং চোডাৰ সৈতে প্ৰতিক্ৰিয়া কৰি হয়।[উদ্ধৃতিৰ প্ৰয়োজন]

তথাপি, চোডিয়াম এচিড পাইৰ'ফছফেট থকা বেকিং পাউডাৰসমূহৰ সৈতে, অতিৰিক্ত ক্ষাৰীয় পদাৰ্থসমূহে কেতিয়াবা এচিডক সাধাৰণতে ঘটা এটাৰ সলনি দুটা পদক্ষেপত ডিপ্ৰ'ট'নেট কৰিব পাৰে, যাৰ ফলত বেক কৰা সামগ্ৰীত এটা আপত্তিজনক তিতা সোৱাদ হয়। কেলচিয়াম যৌগ আৰু এলুমিনিয়াম যৌগসমূহত সেই সমস্যা নাই, যিহেতু দুবাৰ ডিপ্ৰ'ট'নেট হোৱা কেলচিয়াম যৌগসমূহ অদ্ৰৱণীয় আৰু এলুমিনিয়াম যৌগসমূহে সেই ফেশ্বনত ডিপ্ৰ'ট'নেট নকৰে।[উদ্ধৃতিৰ প্ৰয়োজন]

আৰ্দ্ৰতা আৰু তাপে সময়ৰ লগে লগে বেকিং পাউডাৰক ইয়াৰ ফলপ্ৰসূতা হেৰুৱাবলৈ কৰিব পাৰে, আৰু বাণিজ্যিক প্ৰকাৰসমূহত পাত্ৰত এটা কিছু অস্পষ্ট ম্যাদ উত্তীৰ্ণৰ তাৰিখ মুদ্ৰিত থাকে। ম্যাদ উত্তীৰ্ণৰ তাৰিখ নিৰ্বিশেষে, ফলপ্ৰসূতাৰ পৰীক্ষা কৰিব পাৰি পাউডাৰৰ এটা চামুচ গৰম পানীৰ সৰু পাত্ৰত ৰাখি। যদি ই তীব্ৰভাৱে বুদবুদ উৎপন্ন কৰে, তেন্তে ই এতিয়াও সক্ৰিয় আৰু ব্যৱহাৰযোগ্য।[47]

তুলনাসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

বিভিন্ন ব্ৰেণ্ডৰ বেকিং পাউডাৰ অভেনত যথেষ্ট বেলেগ বেলেগ প্ৰদৰ্শন কৰিব পাৰে। প্ৰথম বেকিং পাউডাৰ কোম্পানীসকলে তেওঁলোকৰ নতুন সামগ্ৰী প্ৰচাৰ কৰিবলৈ, ৰন্ধনশালসকলক ঠিক কেনেকৈ আৰু কেতিয়া ব্যৱহাৰ কৰিব লাগে সেই বিষয়ে শিক্ষিত কৰিবলৈ, আৰু কাৰণ ৰন্ধনশালসকলে বিভিন্নপ্ৰকাৰৰ বেকিং পাউডাৰ ব্যৱহাৰ কৰি বিকশিত ৰেচিপিসমূহ সহজে অভিযোজিত কৰিব নোৱাৰিলে, নিজৰ নিজৰ ৰান্ধনীপুথি প্ৰকাশ কৰিছিল। ক্ৰিম-অৱ-টাৰটাৰ, ফছফেট, বা এলাম ব্যৱহাৰ কৰা বেকিং পাউডাৰসমূহ যথেষ্ট বেলেগ বেলেগ আচৰণ কৰিব পাৰে, আৰু আকাঙ্খিত উত্থান প্ৰভাৱৰ বাবে বিভিন্ন পৰিমাণৰ প্ৰয়োজন হয়।[3]

  • দ্য হৰ্ছফৰ্ড কুকবুক, ১৮৭৭
    দ্য হৰ্ছফৰ্ড কুকবুক, ১৮৭৭
  • দ্য হৰ্ছফৰ্ড ১৮৮৭ আলমেনেক এণ্ড কুক বুক, ১৮৮৭
    দ্য হৰ্ছফৰ্ড ১৮৮৭ আলমেনেক এণ্ড কুক বুক, ১৮৮৭
  • দ্য ৰামফৰ্ড কুক বুক, ১৯১০
    দ্য ৰামফৰ্ড কুক বুক, ১৯১০

২০১৫ চনত, কুকছ কাণ্ট্ৰী, এটা আমেৰিকান টিভি শ্ব' আৰু আলোচনীয়ে গ্ৰাহকসকললৈ বজাৰজাত কৰা ছটা বেকিং পাউডাৰ মূল্যায়ন কৰিছে। এটা পৰীক্ষাত, ছটা আমেৰিকান ব্ৰেণ্ড বগা কেক, ক্ৰিম বিস্কুট আৰু চকলেট কুকিজ বেক কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ব্ৰেণ্ডৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি, কেকসমূহৰ বেধ ২০%লৈকে (০.৮৯ৰপৰা ১.২৪ ইঞ্চলৈ) বেলেগ বেলেগ আছিল। ইয়াক এইটোও পোৱা গৈছিল যে নিম্ন-উত্থানকাৰী সামগ্ৰীসমূহে ভাল চকলেট কুকিজ বুলি বিবেচিত কৰা হৈছিল। লগতে, পৰীক্ষকসকলৰ (n=২১) ৩০%ই এলুমিনিয়াম থকা ব্ৰেণ্ডৰ সৈতে তৈয়াৰ কৰা ক্ৰিম বিস্কুটত ধাতৱীয় সোৱাদ উল্লেখ কৰিছে।[48]

ৰেচিপিত সলনি কৰা

[সম্পাদনা কৰক]

সলনি এচিডসমূহ

[সম্পাদনা কৰক]

ওপৰত বৰ্ণনা কৰা অনুসৰি, বেকিং পাউডাৰ মূলতঃ এচিডৰ সৈতে মিহলি কৰা বেকিং চোডাহে। নীতিগতভাৱে, কেইবাটাও ৰান্ধনীশালৰ এচিডক বেকিং চোডাৰ সৈতে মিলাই বাণিজ্যিক বেকিং পাউডাৰ অনুকৰণ কৰিব পাৰি। ভিনেগাৰ (পাতল এছিটিক এচিড), বিশেষকৈ বগা ভিনেগাৰ, বেকিঙত এটা সাধাৰণ এচিডিফায়াৰ; উদাহৰণস্বৰূপে, বহুতো ঐতিহ্যগত চকলেট কেক ৰেচিপিত এচামুচ বা দুচামুচ ভিনেগাৰ থাকে।[49] য'ত এটা ৰেচিপিত ইতিমধ্যে বাটাৰমিল্ক বা দৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, তাত ক্ৰিম অৱ টাৰটাৰ অবিহনে (বা কমৰ সৈতে) বেকিং চোডা ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। বিকল্পভাৱে, নেমুৰ ৰসক ৰেচিপিত থকা তৰলৰ কিছুমানৰ সলনি কৰিব পাৰি, যাতে বেকিং চোডাক সক্ৰিয় কৰিবলৈ প্ৰয়োজনীয় এচিডিটি প্ৰদান কৰিব পাৰি। এই ৰান্ধনীশালৰ এচিডসমূহৰ সৈতে মূল চলকটো হৈছে খমিৰকাৰণৰ হাৰ।

চাওক

[সম্পাদনা কৰক]

তথ্যসূত্ৰ

[সম্পাদনা কৰক]
  1. ↑ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (3 সম্পাদনা). Springer. পৃষ্ঠা. 54. ISBN 9780442308551. https://books.google.com/books?id=rU1wQotD3jIC&pg=PA54। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  2. ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (revised সম্পাদনা). Scribner-Simon & Schuster. পৃষ্ঠা. 533. ISBN 9781416556374. https://books.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC&q=%22on+food+and+cooking%22+mcgee। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  3. ↑ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 3.23 3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.30 Civitello, Linda (2017). Baking powder wars : the cutthroat food fight that revolutionized cooking. প্ৰকাশক Urbana: University of Illinois Press. পৃষ্ঠা. 45, 70–74. ISBN 978-0252041082. 
  4. ↑ 4.0 4.1 Brown, Martha C. (1981). "Of Pearl Ash, Emptins, And Tree Sweetnin' America's First Native Cookbook". American Heritage খণ্ড 32 (5). https://www.americanheritage.com/content/pearl-ash-emptins-and-tree-sweetnin%E2%80%99। আহৰণ কৰা হৈছে: 22 January 2019. 
  5. ↑ 5.0 5.1 5.2 Reisert, Sarah (2018). "Baking up a Storm: When crime and politics influenced American baking habits". Distillations খণ্ড 4 (3): 46–47. https://www.sciencehistory.org/distillations/magazine/baking-up-a-storm। আহৰণ কৰা হৈছে: August 23, 2018. 
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ↑ A.J. Bent, ed (1997). The Technology of Cake Making (6 সম্পাদনা). Springer. পৃষ্ঠা. 102. ISBN 9780751403497. https://books.google.com/books?id=OTy8aIWxHhQC&pg=PA102। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  8. ↑ Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema. ed. Food Chemistry (3 সম্পাদনা). CRC Press. পৃষ্ঠা. 772. ISBN 9780824796914. https://books.google.com/books?id=1OhFPZ7tFz8C&pg=PA772। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  9. ↑ উদ্ধৃতি ত্ৰুটি: অবৈধ <ref> টেগ; google নামৰ refৰ বাবে কোনো পাঠ্য প্ৰদান কৰা হোৱা নাই
  10. ↑ 10.0 10.1 "A Guide to Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996". Lallemand Inc.. http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_12CHEM.PDF। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-03-05. 
  11. ↑ "Frequently Asked Questions". Clabber Girl. Clabber Girl. 2014. Archived from the original on 2014-03-29. https://web.archive.org/web/20140329214603/http://www.clabbergirl.com/faq.php। আহৰণ কৰা হৈছে: 2014-03-29. 
  12. ↑ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (3 সম্পাদনা). Springer. পৃষ্ঠা. 71–72. ISBN 9780442308551. https://books.google.com/books?id=rU1wQotD3jIC&pg=PA71। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  13. ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (revised সম্পাদনা). Scribner-Simon & Schuster. পৃষ্ঠা. 534. ISBN 9781416556374. https://books.google.com/books?id=iX05JaZXRz0C&pg=PA534। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  14. ↑ 14.0 14.1 14.2 BAKERpedia (2021-11-09). "Baking Powder". Bakerpedia. https://bakerpedia.com/ingredients/baking-powder/। আহৰণ কৰা হৈছে: 2021-11-09. 
  15. ↑ 15.0 15.1 15.2 "Leavening Acids | Baking Ingredients" (en-US ভাষাত). BAKERpedia. 10 June 2015. https://bakerpedia.com/ingredients/leavening-acids/। আহৰণ কৰা হৈছে: 2021-11-10. 
  16. ↑ Sumnu, Servet Gulum (2008) (English ভাষাত). Food engineering aspects of baking sweet goods. CRC Press. পৃষ্ঠা. 61–62. 
  17. ↑ "Birthday Foods | Encyclopedia.com". encyclopedia.com. https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/birthday-foods। আহৰণ কৰা হৈছে: 7 December 2024. 
  18. ↑ Witteveen, Joop (1985). "Notes and Queries". Petits Propos Culinaires (London: Prospect Books) (21): 66–68. 
  19. ↑ "Pearl ash". Oxford English Dictionary. https://www.oed.com/dictionary/pearl-ash_n?tab=factsheet. 
  20. ↑ Bishop, J. Leander (John Leander) (1868). A history of American manufactures from 1608 to 1860 : exhibiting the origin and growth of the principal mechanic arts and manufactures, from the earliest colonial period to the adoption of the Constitution : and comprising annals of the industry of the United States in machinery, manufactures and useful arts, with a notice of the important inventions, tariffs, and the results of each decennial census. প্ৰকাশক Philadelphia: Edward Young & Co.. https://search.library.wisc.edu/digital/AIJVJIEUN6C6IC84/full/A3NGZM7X4EICIT8Z. 
  21. ↑ "The History Dish: Pearlash, The First Chemical Leavening". Four Pounds Flour. May 23, 2012. http://www.fourpoundsflour.com/the-history-dish-pearlash-the-first-chemical-leavening/। আহৰণ কৰা হৈছে: 11 January 2019. 
  22. ↑ Stavely, Keith; Fitzgerald, Kathleen (January 12, 2018). "What America's First Cookbook Says About Our Country and Its Cuisine". Smithsonian magazine. https://www.smithsonianmag.com/history/what-americas-first-cookbook-says-about-our-country-its-cuisine-180967809/. 
  23. ↑ Longone, Jan (2002). "Feeding America: The Historic American Cookbook Project By Jan Longone, Curator of American Culinary History, Clements Library, University of Michigan". Clements Library, University of Michigan. Archived from the original on 10 August 2023. https://web.archive.org/web/20230810232431/https://d.lib.msu.edu/fa/introduction। আহৰণ কৰা হৈছে: 26 January 2019. 
  24. ↑ Stauffer, Clyde E. (1990). Functional Additives for Bakery Foods. Springer. পৃষ্ঠা. 193. ISBN 9780442003531. https://books.google.com/books?id=ckfdE5sRbqAC&pg=PA193। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  25. ↑ Edwards, W.P. (2007). The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry. পৃষ্ঠা. 73. ISBN 9780854044863. https://books.google.com/books?id=oCVPjK0mSfkC&pg=PA73। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-08-12. 
  26. ↑ 26.0 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 "Development of Baking Powder: National Historic Chemical Landmark". American Chemical SocietyACS Chemistry for Life. https://www.acs.org/content/acs/en/education/whatischemistry/landmarks/bakingpowder.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 2018-01-22. 
  27. ↑ Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom; Davidson, Jane L. (2014). The Oxford Companion to Food (2nd সম্পাদনা). OUP Oxford. পৃষ্ঠা. 55. ISBN 978-0191040726. https://books.google.com/books?id=bIIeBQAAQBAJ&pg=PA55। আহৰণ কৰা হৈছে: 24 January 2019. 
  28. ↑ Chynoweth, Tessa (23 April 2018). "Birmingham Manufactures: Alfred Bird & Sons – Poles Apart". Birmingham Museums. Archived from the original on 25 January 2019. https://web.archive.org/web/20190125130838/http://www.birminghammuseums.org.uk/blog/posts/birmingham-manufactures-alfred-bird-sons-poles-apart। আহৰণ কৰা হৈছে: 25 January 2019. 
  29. ↑ Earle, Rebecca (October 27, 2016). "How to make Victoria Sponge the way Queen Victoria would have eaten it". The Conversation. http://theconversation.com/how-to-make-victoria-sponge-the-way-queen-victoria-would-have-eaten-it-67798. 
  30. ↑ Cloake, Felicity (16 May 2013). "How to make the perfect Victoria sponge cake". The Guardian. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/may/16/how-bake-perfect-victoria-sponge-cake. 
  31. ↑ Hughes, Kathryn (2005). The Short Life and Long Times of Mrs Beeton. প্ৰকাশক London: Fourth Estate. 
  32. ↑ Page, Frederick G. (2013). "BAKING POWDER AND SELF-RISING FLOUR (1) IN NINETEENTH-CENTURY BRITAIN: THE CARBON DIOXIDE AERATIONS OF HENRY JONES AND ALFRED BIRD". Bulletin for the History of Chemistry খণ্ড 38 (2): 140–154. Archived from the original on 1 February 2019. https://web.archive.org/web/20190201013601/http://acshist.scs.illinois.edu/bulletin_open_access/v38-2/v38-2%20p140-154.pdf। আহৰণ কৰা হৈছে: 31 January 2019. 
  33. ↑ 33.0 33.1 33.2 33.3 Jones, Paul R. (18 July 2013). "Justus Von Liebig, Eben Horsford and the Development of the Baking Powder Industry". Ambix খণ্ড 40 (2): 65–74. doi:10.1179/amb.1993.40.2.65. PMID 29185890. 
  34. ↑ "Dr. Oetker Baking Powder". Dr. Oetker. https://www.oetker.ca/ca-en/our-products/dr-oetker-baking-powder/dr-oetker-baking-powder.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 26 January 2019. 
  35. ↑ Royal Baking Powder (1942). A Guide to Royal Success in Baking. Standard Brands Incorporated. পৃষ্ঠা. 4. https://archive.lib.msu.edu/DMC/sliker/msuspcsbs_royb_royalbakin46/msuspcsbs_royb_royalbakin46.pdf। আহৰণ কৰা হৈছে: 26 January 2019. 
  36. ↑ Pliny the Elder. "Alumen, and the several varieties of it; Thirty-eight remedies" (la, en ভাষাত). Naturalis Historia. Perseus Digital Library. Tufts University. book  35, chapter  52. https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D35%3Achapter%3D52। আহৰণ কৰা হৈছে: 27 December 2011. 
  37. ↑ Vauquelin (1797) view=1up; seq=266 "Sur la nature de l'Alun du commerce, sur l'existence de la potasse dans ce sel, et sur diverses combinaisons simples ou triples de l'alumine avec l'acide sulfurique". In Annales de Chimie et de Physique, 1st series, volume 22, pp. 258–279.
  38. ↑ Jean-Antoine Chaptal (1797), view=1up; seq=288 "Comparée des quatre principales sortes d'Alun connues dans le commerce; et Observations sur leur nature et leur usage". In Annales de Chimie et de Physique, 1st series, volume 22, pp. 280–296.
  39. ↑ Panko, Ben (20 June 2017). "The Great Uprising: How a Powder Revolutionized Baking". Smithsonian. http://www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutionized-baking-180963772/. 
  40. ↑ Schwarcz, Joe (June 3, 2016). "The Right Chemistry: Why might baking powder contain aluminum or GMOs?". Montreal Gazette. https://montrealgazette.com/technology/science/the-right-chemistry-why-might-baking-power-contain-aluminum-or-gmos. 
  41. ↑ "All About Bakewell Cream". Cook's Illustrated. January 2011. https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5827-all-about-bakewell-cream। আহৰণ কৰা হৈছে: 29 January 2019. 
  42. ↑ Oliver, Sandra; Standish, Marjorie (May 31, 2018). Cooking Maine style : tried and true recipes from Down East. প্ৰকাশক Lanham, MD: Down East Books. পৃষ্ঠা. 112. ISBN 978-1608939534. https://books.google.com/books?id=d99jDwAAQBAJ&pg=PA112। আহৰণ কৰা হৈছে: 29 January 2019. 
  43. ↑ Jampel, Sarah (May 11, 2016). "Is This Ingredient the Secret to the Best Biscuits of Your Life?!". Food52. https://food52.com/blog/16844-is-this-ingredient-the-secret-to-the-best-biscuits-of-your-life। আহৰণ কৰা হৈছে: 29 January 2019. 
  44. ↑ Pollard, Nancy (September 18, 2018). "A Gift Of A Better Baking Powder". Kitchen Detail. https://lacuisineus.com/superior-source-for-baking-powder-a-great-rise/. 
  45. ↑ "Brands". Archived from the original on 2020-10-18. https://web.archive.org/web/20201018205302/https://www.clabbergirl.com/retailers/brands/। আহৰণ কৰা হৈছে: 2020-10-18. 
  46. ↑ "Davis". https://www.clabbergirl.com/retailers/davis/. 
  47. ↑ "Baking Powder". Fine Cooking. Archived from the original on 2009-02-01. https://web.archive.org/web/20090201093809/http://www.finecooking.com/item/5054/baking-powder। আহৰণ কৰা হৈছে: 2009-03-06. 
  48. ↑ Savoie, Lauren (2015). "Taste Test: Baking Powder". Cook's Country (66): 31. ISSN 1552-1990. 
  49. ↑ "Chocolate Cake with Vinegar – Antique Recipe Still Very Good". Cooks.com. http://www.cooks.com/rec/view/0,176,151187-238193,00.html. 

সাঁচ:Cookbook

বাহ্যিক সংযোগ

[সম্পাদনা কৰক]
  • Cook's Thesaurus: Leavens বিভিন্ন ৰাসায়নিক খমিৰকাৰী এজেণ্ট আৰু সলনিৰ বৰ্ণনা।
  • Baking Powder আমেৰিকাত উপলব্ধ এলুমিনিয়াম-মুক্ত বেকিং পাউডাৰৰ তালিকা থাকে।
"https://as.wikipedia.org/w/index.php?title=বেকিং_পাউডাৰ&oldid=555481"ৰ পৰা অনা হৈছে