সাঁজ-পানী

অসমীয়া ৱিকিপিডিয়াৰ পৰা
Jump to navigation Jump to search


নাম-লাও
সাঁজ-পানী
লাও-পানী
সুৰা-পানী
সাঁজ-পানী
প্ৰস্তুতকৰ্তা আহোম জনগোষ্ঠী
উৎপত্তিৰ দেশ অসম, ভাৰত
ৰং বগা

সাঁজ-পানী বা নাম লাও আহোম সম্প্ৰদায়ৰ মাজত অতীজৰ পৰা চলি অহা এক জাতীয় পানীয়। আহোমসকলৰ বিভিন্ন পবিত্ৰ অনুষ্ঠানৰ পূজা-অৰ্ঘ্যত অন্যান্য দ্ৰব্যৰ লগতে সাজপানীক উপৰিপুৰুষ বা দেৱতাসকলৰবাবে উৎসৰ্গা কৰা বাবে কোনো কোনোৱে ইয়াক দেও-ৰস বুলিও কয়। আহোম ভাষাত "নাম" শব্দটোৱে পানীক বুজায় আৰু "লাও" শব্দটোৱে "সাঁজ"ক বুজায়। গতিকে নাম-লাও মানে হ’ল সাঁজ-পানী বা লাও-পানী বা সুৰা-পানী। পৃথিৱীৰ প্ৰায়বোৰ জনগোষ্ঠীৰে একো একোবিধ জাতীয়া পানীয় থকা দেখা যায়। জাতীয় পানীয় একোটা জনগোষ্ঠীৰ বাবে সভ্যতাৰো পৰিচায়ক। ৰাজ্য শাসন কৰিবলৈ পোৱা জনগোষ্ঠীৰ ক্ষেত্ৰত জাতীয় পানীয় ৰজাঘৰীয়া পানীয়ও হৈ পৰে। তলত পৃথিৱীৰ বিভিন্ন দেশৰ কিছুমান পানীয়ৰ নাম উল্লেখ কৰা হ’ল।[1]

  • থাইলেণ্ড----------------লাও থাও
  • ৰাছিয়া-----------------ভদকা
  • ঘানা------------------খেজুৰ ৰসৰ মদ
  • জাপান----------------নিগৰি, নামা, চচু
  • গ্ৰীচ------------------ওজো, চিপপুৰু
  • হাঙ্গেৰী----------------পালিনকা
  • আয়াৰলেণ্ড-------------পইটিন
  • ইথোপিয়া--------------তেজ
  • ব্ৰাজিল----------------কাচাকা
  • মেক্সিকো--------------টেকিলা
  • পেৰু আৰু ইকোৱেডৰ----চেভিচ
  • কিউবা---------------এজিয়াকো


এইখিনিৰ কেইবিধমান সুৰা, চাউল, বাৰ্লি বা ফলমূলৰ পৰা ফাৰমৰ্ণ্টিং কৰি তৈয়াৰী কৰা আৰু কেইবিধমান পাতন ক্ৰিয়াৰে শোধিত সুৰা। অসম আৰু উত্তৰ পূৰ্ব্বাঞ্চলত আহোমৰ উপৰিও আন কেইবাটাও জনগোষ্ঠীৰ মাজত নিজ নিজ জাতীয় পানীয়ৰ প্ৰচলন আছে[1]

[2]

অসম আৰু উত্তৰ পূৰ্ব্বাঞ্চলৰ ওপৰত উল্লেখিত জাতীয় পানীয় কেইবিধ ঘাইকৈ চাউলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, অৱশ্যে কাকিয়াত প্লামৰ (নৰা বগৰী) পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। আহোম ৰাজত্বৰ আৰম্ভণিৰ পৰাই হয়তো নাম লাও বা সাঁজ পানী আহোমৰ মাজত চলি আহিছে। এই পানীয় বিধে হয়তো চ্যুকাফাৰ লগতেই অসমলৈ প্ৰৱেশ কৰিছিল। এইবিধ পানীয়ই আহোম ৰাজত্বত ৰাজঘৰীয়া মৰ্য্যদা পাই আহিছিল। আজিও আহোম পৰিয়ালত বিশিষ্ট আলহী-অতিথিক সন্মান যাচি এই পানীয় আগবঢ়োৱা হয়। নাম লাৱেৰে ফী (দেৱতা)সকলকো পূজা কৰা হয়। মে-ডাম-মে-ফী, চোমদেৱৰ পূজা, গৃহ-ডামৰ পূজা, ডাঙৰীয়া পূজা, লাংকুৰি পূজা আদি সকলো আহোমৰ পূজা-পাৰ্বনত সাঁজ-পানী উচৰ্গা কৰা হয়। পূজাত অৰ্পন কৰা সাঁজত সাধাৰণতে পানী মিলোৱা নহয়, কলহৰ পৰা পোনে পোনে নিগৰাই দিয়া হয়। এনে পানী নিমিলোৱা নাম লাওক ৰহী লাও আহোম ভাষাত লুক লাও বোলা হয়। ইয়াৰ ৰং সোণালী আৰু ইয়াৰ গোন্ধো অতি সুন্দৰ। ইয়াৰ এটা মিঠা সোৱাদ থাকে। ৰহীত সুৰাগত গুণৰ শতকৰা হাৰ (alcohol percentage) সাঁজপানীতকৈ বেচি থাকে। এই পানীয় কেবাবিধ বনৌষধিৰ ৰস মিলাই বনোৱা বাবে ই স্বাস্থ্যকৰ পানীয় আহাৰৰ দৰে কাম কৰে। ই বিশেষকৈ প্ৰসাৱ পৰিস্কাৰ কৰি গাৰ পৰা গৰম আঁতৰাই দেহাটোক আৰাম দিয়াৰ লগতে কিডনীটোক পৰিস্কাৰ কৰি ৰাখে। ৰ’দত কৰা শাৰীৰিক শ্ৰমৰ পিছত এইবিধ পানীয় বহুতো খেতিয়কে সেৱন কৰা দেখা যায়। এই বিধ ঐতিহাসিক পানীয়, এবিধ অতি বিখ্যাত পানীয় আৰু লগতে মে-ডাম-মে-ফী উত্সৰৱৰো এক অপৰিহাৰ্য্য দ্ৰৱ্য বা উপাদান[1]

প্ৰস্তুতকৰণৰ পদ্ধতি[সম্পাদনা কৰক]

সাঁজ-পানী বা 'নাম লাও প্ৰস্তুত প্ৰক্ৰিয়াটো হ'ল এক জৈৱ ৰসায়ন প্ৰক্ৰিয়া। নাম লাও বা সাঁজ কিন্বন(fermentation) পদ্ধতিৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। গতিকে সাঁজ হ’ল ফাৰমেন্টেড ৰাইচ ৱাইন। অসমৰ বিভিন্ন ঠাইত ইয়াৰ ঔষধৰ ব্যৱহাৰ বা প্ৰস্তুত প্ৰণালী কিছু সুকীয়া হোৱা দেখা যায়।

প্ৰয়োজনী সামগ্ৰী:

  • সাঁজৰ পিঠা বা দৰৱ
  • বৰা বা আৰৈ চাউল
  • কলহ
  • চালনি

সাঁজপানীৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় প্ৰথম বস্তু হ'ল সাঁজৰ পিঠা বা দৰৱ ৷ সাঁজৰ পিঠা (fermenter) চাউলৰ কেঁচা পিঠাগুৰিৰ লগত বিভিন্ন বন দৰৱৰ গুৰি মিহলাই তৈয়াৰ কৰা হয়। ই দেখাৰ সাধাৰণ ঘিলা পিঠাৰ আকৃতিৰ কিন্তু ঘিলা পিঠাতকৈ ই বেছি ডাঠ আৰু বহল। পানী দি গলাই লোৱা পিঠাগুৰিৰ লগত বন দৰৱৰ গুৰিবোৰ মিলাই গোল গোলকৈ পিঠা বনাই সেইবোৰ তলত বিহলঙনীৰ পাত দি তাৰ ওপৰত ঘিলা আকৃতিৰ পিঠাবোৰ চালনি এখনত শুকাবৰ বাবে মেলি দিয়া হয়। এই পিঠাবোৰ ৰ’দত বা জুই চাঙত শুকোৱা হয়। তলত বিহলঙনীৰ পাত দিয়াৰ কাৰণটো হ’ল বিহলঙনী থাকিলে পোক-পৰুৱাই পিঠাবোৰ খাবলৈ নাহে। প্ৰতিবাৰে প্ৰায় ২০০ গ্ৰাম ওজনৰ সাঁজৰ পিঠা একোটাও বনোৱা হয়। ইয়াক ’ঘাই’ বুলি কোৱা হয়। ইয়াক গুণাগুণ ৰক্ষণৰ বাবে বনোৱা হয়। প্ৰতিটো নতুন এচাম সাঁজৰ পিঠাৰ লগত পুৰণি ঘাই একোটা ভাঙি মিলাই দিয়া হয় যাতে প্ৰমাণিত গুণাগুণ এটা সদায়ে ৰক্ষা কৰি যাব পাৰি[1]

সাঁজৰ পিঠাত দিয়া কেইবিধমান ঘাই ঘাই বনৌষধ:--

সাঁজৰ পিঠা

সাঁজৰ পিঠাত মানুহে খোৱা প্ৰায় যিকোনো উপকাৰী বনৌষধিকে মিলাই দিব পাৰি মাথো সেইবোৰে সাঁজৰ স্বাদ বা গোন্ধত বেয়া প্ৰভাৱ পেলাব নালাগিব। গতিকে ঠাই বিশেষে সাঁজৰ পিঠাত মিলোৱা বনৌষধিবোৰ কিছু বেলেগ হোৱাটো স্বাভাৱিক। তলত কিছুমান সাঁজত দিয়া বনৌষধিৰ নাম দিয়া হ’ল---

  • পাটীসূতা
  • কপৌ ঢেকীয়া
  • বনজালুক
  • ৰূপহী থেকেৰাৰ পাত
  • মাহুদী
  • জালুকৰ পাত
  • জালুক এটা বা দুটা
  • খৰখৰি পাত
  • বোৱা পাত
  • পাণ
  • তেজমুৰীৰ পাত
  • মানিকি মধুৰীৰ পাত
  • দালচেনী পাত
  • আদাৰ পাত
  • হালধিৰ পাত
  • নেমু টেঙাৰ পাত
  • গাখীৰতী পাত
  • ধপলা পাত
  • ধপাত তিতা পাত
  • পিপলী
  • বিয়নী হাকোঁতা

ওপৰত উল্লেখ কৰা লতা আৰু পাতবোৰ নিৰ্দ্দিষ্ট জোখ অনুযায়ী সংগ্ৰহ কৰি সেইবোৰ ৰ’দত শুকোৱাই কৰকৰিয়া কৰি লোৱা হয়। বনৌষধিবোৰৰ মাত্ৰাটো ঠিক কৰিবৰ বাবে কিছু অভিজ্ঞতাৰ প্ৰায়োজন হয়। সেই শুকান পাতবোৰ ঢেঁকীত খুন্দি গুৰি কৰা হয়। সেৰেঙা চালনি এখনেৰে চালি ঠাৰি আৰু আঁহবোৰ আঁতৰাই পেলোৱা হয়। এই মিশ্ৰিত পাতবোৰৰ গুড়িবোৰ এতিয়া সাঁজৰ পিঠাত মিলাবৰ বাবে উপযুক্ত হৈ পৰিল। কোনো কোনোৱে নিচা বঢ়াবৰ বাবে, উৰহীৰ শিপাও দিয়ে বুলি শুনা যায়। কিন্তু এইবিধ বস্তু অপকাৰী হোৱা বাবে ব্যৱহাৰ কৰা উচিত নহয়।[1]

সাঁজপানী আৰৈ বা বৰাচাউল দুয়োবিধ চাউলৰপৰাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। বৰাচাউলৰপৰা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ'লে প্ৰথমে ছেৱা দিয়া ভাত অৰ্থাৎ ভাপত দিয়া ভাত সিজাই লব লাগে। ছেৱা ভাত সাঁজ তৈয়াৰ কৰিবলৈ যাৱতীয় পৰিমাণৰ বৰা চাউল পানীত তিয়াই সেইখিনিক এটা ফুটা থকা পিতলৰ বা অন্য ধাতুৰ খৰাহীত ভৰাই ভাপত ৰন্ধা হয়। ভাপত সিজাবৰ বাবে ডাঙৰ বটোৱা এটাত প্ৰথমে পানী গৰম কৰি ভাপ তৈয়াৰ কৰা হয়। সেই বটোৱাটোৰ ওপৰতে তিয়াই থোৱা বৰা চাউলৰ খৰাহীটো পাতি দিয়া হয় যাতে পানীৰ ভাপবোৰ চাউলৰ মাজেদি পাৰহৈ গৈ থাকে। এই ভাপৰ উত্তাপতে চাউলবোৰ ভাত হৈ উঠে। এই ভাতত পানী নথকা বাবে ই এঠা মাৰি লাগি নধৰে। এনে ভাতকে ছেৱা ভাত বোলে। বৰা চাউলৰ সাঁজ সাধাৰণতে মিঠা আৰু চোকা হয় ৷ কিন্ত বেছিকৈ খালে মূৰৰ বিষ, বমি আদি হ'ব পাৰে ৷ আৰৈ চাউলৰপৰা সাঁজপানী প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ'লে, আৰৈ চাউলখিনি কিছু চাউলিয়াকৈ (আধা সিজা) ৰন্ধা হয়। মৰহা ধান বা ভঁৰালৰ তলসৰা ধানৰ চাউল হ'লে ভাল হয়।

বৰা বা আৰৈ চাউলৰ ভাতখিনি সিজাই লোৱাৰ পাছত এখন ডলাত কলপাত দি তাৰ ওপৰত ভাতখিনি মেলি দিয়া হয়। জোখ অনুযায়ী কেইটামান সাঁজৰ পিঠা খুন্দি গুড়ি কৰি লোৱা হয়। ভাতখিনি কিছু গৰম হৈ থাকোতেই সাঁজৰ দৰৱ বা পিঠাৰ সেই গুড়িখিনি ভাতখিনিত ওপৰত সমানে ছটিয়াই দি ধুনীয়াকৈ মিলাই দিয়া হয়। তাৰ পিছত ওপৰত কলপাতেৰে ঢাকি দি কাষবোৰত বিহলঙনী পাত পাৰি দিয়া হয় যাতে পৰুৱা-পিপৰা তাত নুঠে। সেইদৰে ৰাখি থোৱা ভাতত ঈষ্ট (yeast) গজি উঠে। এই ঈষ্টেই ভাতখিনিক ফাৰমেন্টেড কৰে। এই ফাৰমেন্টেসনৰ ফলত চাউলত থকা কাৰ্বো হাইড্ৰেড সুৰা (alcohol)লৈ ৰূপান্তৰিত হয়। গৰম দিনত এই প্ৰক্ৰিয়া ৩-৪ দিনত হৈ উঠে। সেই সময়ত ভাতখিনিৰ পৰা এটা সুন্দৰ গোন্ধ ওলায়। এলকহলৰ ঘনত্ব বঢ়াৰ লগে লগে ঈষ্ট বোৰ মৰি যায় আৰু ভাতখিনিত এক ৰসাল পদাৰ্থ তৈয়াৰ হোৱা দেখা যায়। সেইখিনি সময়ত ভাতখিনিক সাঁজৰ ভাত বুলি কোৱা হয়। সাঁজৰ ভাতৰ এটা মিঠা সোৱাদ থাকে। ইয়াক খাবও পাৰি। কিন্তু সাঁজ কৰিবৰ বাবে এই সাঁজৰ ভাতখিনিক কেবাটাও মাটিৰ কলহত কলপাতেৰে সোপা মাৰি থোৱা হয়। মাটিৰ কলহবোৰ নতুন আৰু শুকান হোৱা উচিত। পুৰণি কলহ ব্যৱহাৰ কৰিলে সেইবোৰ জুইত পুৰি শুকোৱাই ল’ব লাগে নহ’লে নাম লাও মিঠা নহৈ টেঙা হ’বগৈ পাৰে। প্ৰায় এক সপ্তাহমান সময়ৰ পিছত কলহৰ ভিতৰত নাম লাও তৈয়াৰ হৈ উঠিব। কলহত দৰৱ মিশ্ৰিত ভাতখিনি ভৰোৱৰ পাছত কলহটো ঘামি পানী ওলালেই তাত নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণে পানী ঢালিব পাৰি ৷ পানী ঢলাৰ এদিনৰ পাছতে তাৰ ৰস বাহিৰ কৰিব পাৰি যদিও বেছি দিন থাকিলে তাৰ গুণগত মান আৰু ৰং কাঢ়া হৈ আহে। পানী ঢলাৰ আগত প্ৰথমতে নিগৰি ওলোৱা ৰসখিনিক ৰহী লাও বা লুক লাও বোলা হয়। ইয়াৰ ৰং সোণালী আৰু ই অতি সুস্বাদযুক্ত। ৰহী লাও পূজা-পাৰ্বনত দেৱ-দেৱতাকো উচৰ্গা কৰা হয়। ৰহী উলিওৱাৰ পাছত কলহবোৰত অলপ অলপ পানী ভৰাই সাঁজ ভাতবোৰ চেপি উলিওৱা হয়। ইয়াক চেপা-সাঁজ বোলে। চেপা-সাঁজ সোণালী ৰংটো কমি কিছু পৰিমাণে বগা হৈ পৰে। ইয়াৰ সোৱাদো কম। সাঁজ চেপি উলিওৱাৰ পিছত ৰৈ যোৱা ভাতখিনিক সাঁজৰ গুটি বুলি কয়। এই সাঁজৰ গুটি কুকুৰা, হাঁহ, গৰু বা গাহৰিক খাবলৈ দিয়া হয়। সাঁজৰ গুটিয়ে এই জীৱ-জন্তুবোৰক বহুতো বেমাৰৰ পৰা ৰক্ষা কৰা দেখা যায়। পোৰা মাছ, পোৰা আলু, ভজা মাছ বা মঙহৰ লগত সাঁজ-পানী জুতি লগাই খোৱা যায়[1]


লগতে চাওক[সম্পাদনা কৰক]

তথ্য সংগ্ৰহ[সম্পাদনা কৰক]

বাহ্যিক সংযোগ[সম্পাদনা কৰক]