হৰিছ(খাদ্য)
হৰিছ বা জৰীছ(ইংৰাজী: Harees) (আৰবী: هريس), বকো বকো বা হাৰিছা (আৰ্মেনিয়ান: հարիսա, ৰোমানীকৃত: হাৰিছা) হৈছে সিজোৱা, ফাটি যোৱা বা মোটাকৈ পিহি লোৱা ঘেঁহু বা বুলগুৰৰ সৈতে মাংস মিহলাই তৈয়াৰ কৰা সুস্বাদু খাদ্য।[1] ইয়াৰ ঘনত্ব লুথুৰী আৰু আঞ্জাৰ মাজত বেলেগ হয়। হৰিছ সমগ্ৰ আৰব দেশসমূহতে পৰিচিত জনপ্ৰিয় খাদ্য, আৰু ৰমজান মাহত পাৰ্চী উপসাগৰীয় আৰব ৰাষ্ট্ৰসমূহত আৰু আছুৰাৰ সময়ত ইৰাক, লেবানন আৰু বাহৰেইনত ছিয়া মুছলমানসকলে ইয়াক সাধাৰণতে খায়৷
ব্যুৎপত্তি[সম্পাদনা কৰক]
“হৰিছ’’ক “হাৰিছা’’ বুলিও অনুবাদ কৰা হয়, যি ছেমিটিক শব্দ “হাৰাছ’’ৰ পৰা উদ্ভৱ হৈছে, যাৰ অৰ্থ হৈছে “ভাঙি যোৱা’’ অৰ্থাৎ যাৰ দ্বাৰা শস্যবোৰ পানীত মিহলাই দাইল সৃষ্টি কৰাৰ আগতে ভাঙি গুড়ি কৰা ক্ৰিয়াক বৰ্ণনা কৰা হয়।[2] আৰ্মেনিয়াত প্ৰচলিত বিশ্বাস অনুসৰি আৰ্মেনিয়াৰ পৃষ্ঠপোষক “সাধু গ্ৰেগৰী দ্য ইলুমিনেটৰে’’ দুখীয়াসকলক মৰম কৰিছিল আৰু দান-বৰঙণি আগবঢ়াইছিল। তেওঁলোকক খুৱাব পৰাকৈ তেওঁৰ ওচৰত পৰ্যাপ্ত ভেড়া নথকাৰ বাবে ৰন্ধা পাত্ৰত ঘেঁহু যোগ কৰা হ’ল। ৰন্ধনৰ সময়ত তেওঁলোকে লক্ষ্য কৰিলে যে ঘেঁহুবোৰ কলহৰ তলত লাগি গৈছে। চেন্ট গ্ৰেগৰীয়ে পৰামৰ্শ দিলে, “হাৰেখ! লৰচৰ কৰক!’’ এইদৰে সেই সাধুজনৰ উক্তিৰ পৰাই এই ব্যঞ্জনৰ নাম হৰিছা হ’ল। তেতিয়াৰ পৰাই হাৰিছক পৱিত্ৰ খাদ্য হিচাপে আগবঢ়োৱা হয়। পৰম্পৰাগতভাৱে ইষ্টাৰৰ দিনা এই খাদ্য পৰিৱেশন কৰা হয়। এতিয়াও বিশ্বৰ বহু আৰ্মেনিয়ানে এই খাদ্য প্ৰস্তুত কৰে আৰু ইয়াক আৰ্মেনিয়াৰ জাতীয় খাদ্য হিচাপেও গণ্য কৰে।[3]
ইতিহাস[সম্পাদনা কৰক]
সপ্তম শতিকাৰ আৰম্ভণিতে ইবনে আল কৰিমৰ গ্ৰন্থ “আল-তাবিখ’’ত হাৰিছাৰ কথাৰ উল্লেখ কৰিছে।[4]আখ্যানমূলক ৰন্ধন-প্ৰকৰণৰ গ্ৰন্থখনত উমাইয়াদ খলিফা মুআৱিয়া ই আৰবৰ বিভিন্ন ঠাই ভ্ৰমণ কৰি নিজৰ নতুনকৈ লাভ কৰা পাৰ্চী ভূমিলৈ উভতি আহিছে৷ কাহিনীটোৰ কিছুমান সংস্কৰণত মু’আৱিয়াই কিছুমান য়েমেনী ইহুদীক লগ পায়, যিসকলক তেওঁ বিদেশত সোৱাদ লোৱা দাইল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ কয়৷ আনহাতে আন কিছুমান সংস্কৰণত তেওঁ স্থানীয় লোকৰ কাষ চাপে। এই কাহিনীটো নিমখৰ দানা এটাৰ দৰে সোৱাদ ল’ব লাগে কাৰণ লেখকে কাহিনীটো কথিতভাৱে প্ৰচলিত হোৱাৰ তিনি শতিকাৰ পিছত লিখিছিল। মুঠতে, লেভান্টাইন খাদ্য হিচাপে হৰিছা সেইসময়ত প্ৰচলিত আছিল।
দশম শতিকাৰ ইবন-এ-ছায়াৰ আল-ৱাৰাকৰ ৰন্ধন-প্ৰকৰণৰ গ্ৰন্থ “কিতাব-আল-তাবিখ’’[5]ৰ লগতে আল-বাগদাদীৰ ত্ৰয়োদশ শতিকাৰ ৰন্ধন-প্ৰকৰণৰ গ্ৰন্থ “কিতাব-আল-তাবিখ’’ আৰু ইবন-এ-ৰাজিন আল-তুজিবীৰ ত্ৰয়োদশ শতিকাৰ আন্দালুছিয়ান ৰন্ধন-প্ৰকৰণৰ গ্ৰন্থ “কিতাব ফাদালাত আল-খিৱান’ ফি টায়িবত আল-তা-আম ৱাল-আলৱান’’ত হাৰিছৰ কথাৰ লিপিবদ্ধ কৰিছে। হৰিছৰ উদ্ভৱ হালিম,[6] আৰু চোলেণ্টৰ পৰাও হৈছে।[7]
প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতি[সম্পাদনা কৰক]
হৰিছৰ বাবে ঘেঁহুখিনি ৰাতিটো তিয়াই থোৱা হয়, তাৰ পিছত মাংস আৰু মাখন বা ভেড়াৰ ঠেঙৰ চৰ্বিৰ সৈতে পানীত উতলাই লোৱা হয়। বাকী থকা তৰল পদাৰ্থখিনি চেকি লোৱা হয় আৰু মিশ্ৰণটো খুন্দি সংৰক্ষণ কৰা হয়। হৰিছক ডালচেনি, চেনি, আৰু শুদ্ধ মাখনেৰে সজাই ল’ব পাৰি।
পৰিৱেশন[সম্পাদনা কৰক]
হৰিছ পৰম্পৰাগতভাৱে ইষ্টাৰৰ দিনা পৰিৱেশন কৰা হয় আৰু ইয়াক আৰ্মেনিয়াৰ জাতীয় খাদ্য বুলি গণ্য কৰা হয়।[8] ই হৈছে কুকুৰা বা ভেঁৰাৰ চৰ্বিযুক্ত মাংসৰ সৈতে কোৰকোট (শুকান বা পোৰা ফাটি যোৱা ঘেঁহু) তৈয়াৰ কৰা ডাঠ দাইল। আৰ্মেনিয়ান ধৰ্মীয় অনুষ্ঠানৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় উপবাস আৰু ধ্যানৰ সময়ত হৰিছত মাংসৰ সলনি বনৌষধি ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। হৰিচৰ অতি দীঘলীয়া ৰন্ধন প্ৰক্ৰিয়াটো হৰিছ পৰম্পৰাৰ এক অপৰিহাৰ্য অংশ। আন আন পৰম্পৰাগত খাদ্যৰ দৰেই হৰিছৰ প্ৰস্তুতি পৰ্বৰ পৰম্পৰাগত আচাৰ-আচৰণৰ বাবে মূল্যবান।[9] ১৯১৫ চনৰ অৱৰোধৰ সময়ত মুছা লেৰ(আধুনিক তুৰস্ক)ত থকা আৰ্মেনিয়ানসকলক জীয়াই থকাত এই হৰিছে সহায় কৰা বুলি জনা যায়৷[10]
তথ্য সূত্ৰ[সম্পাদনা কৰক]
- ↑ "Al Harees, traditional Emirati Cuisine". UAE Style Magazine. 26 July 2013. http://www.uaestylemagazine.com/26/al-harees-traditional-emirati-cuisine.html.
- ↑ Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Foods, 656 (Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2010), 258.
- ↑ Irina Petrosian, David Underwood (2006). Armenian food: fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. p. 65. ISBN 9781411698659.
- ↑ Ibn al-Karīm, Muḥammad ibn al-Ḥasan, and Charles Perry. A Baghdad Cookery Book : the Book of Dishes, 127 (Kitāb Al-Ṭabīkh), (Totnes, UK: Prospect, 2005), 72.
- ↑ Charles Perry, "Cooking with the Caliphs", Saudi Aramco World 57:4 (July/August 2006) full text Archived 2014-11-30 at the Wayback Machine
- ↑ "The haleem debate: Why some Indian Muslims are renaming the Ramzan delicacy 'daleem'". 3 June 2019. https://scroll.in/magazine/925615/why-are-some-indian-muslims-renaming-ramzan-favourite-haleem-as-daleem.
- ↑ Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Foods, 656 (Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2010), 40.
- ↑ Irina Petrosian, David Underwood (2006). Armenian food: fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. p. 65. ISBN 9781411698659.
- ↑ Irina Petrosian, David Underwood (2006). Armenian food: fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. p. 65. ISBN 9781411698659.
- ↑ Albala, Ken (2011). Food cultures of the world encyclopedia. প্ৰকাশক Santa Barbara, California: Greenwood. পৃষ্ঠা. 8. ISBN 9780313376276. https://archive.org/details/foodculturesworl00alba.