জৌ
জৌ অসমৰ বড়ো জনগোষ্ঠীয়ে পৰম্পৰাগতভাৱে ভাতৰ কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে প্ৰস্তুত কৰা এবিধ পানীয়। এই এলকহলীয়া পানীয় বড়োসকলৰ সামাজিক আৰু সাংস্কৃতিক জীৱনত যথেষ্ট গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা পালন কৰে। অতিথি অপ্যায়ন, বিয়া-সবাহ, শ্ৰাদ্ধ আদি প্ৰায়বোৰ সামাজিক অনুষ্ঠানত জৌ পৰিবেশন কৰা হয়।[1]
প্ৰকাৰ[সম্পাদনা কৰক]
জৌ তিনিপ্ৰকাৰৰ হ’ব পাৰে[1]-
- জৌ বিদউই (jou-bidwi): সতেজ (fresh) অৰ্থাৎ কিণ্বনৰ তিনি চাৰিদিনৰ ভিতৰতে প্ৰস্তুত হয়।
- জৌ ফিনাই (jou finai): সঞ্চিত (stored); ৩-১৫ মাহ পৰ্য্যন্ত কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়া চলাৰ পিছত সংগ্ৰহীত।
- জৌ গব্ৰান (jou gwran) বিশুদ্ধ (distilled)
জৌ বিদউইতকৈ জৌ ফিনাইৰ ইথানলৰ মাত্ৰা অধিক। জৌ গব্ৰানত ইথানলৰ মাত্ৰা সৰ্বাধিক।
প্ৰস্তুত প্ৰক্ৰিয়া[সম্পাদনা কৰক]
জৌ প্ৰধানকৈ আঠাজাতীয় চাউল (ভাত)ৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়। ভাতৰ কিণ্বন ঘটাই জৌ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বড়োসকলে ‘আমাও’ নামৰ এবিধ ঘৰুৱাভাৱে তৈয়াৰী ভেঁকুৰ ব্যৱহাৰ কৰে। এই ভেঁকুৰ বিভিন্ন ঔষধি গছৰ পাত, ডাল, শিপা আদিৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়।[1]
এই প্ৰক্ৰিয়াত প্ৰথমে গৰম ভাত বাঁহৰ চালনী এখনত মেলি দিয়া হয়। ভাতৰ উষ্ণতা কমিলে আমাও নামৰ ভেঁকুৰবিধ ভাতত মিহলাই দিয়া হয়। ২০-২৪ ঘণ্টাৰ পিছত এই মিশ্ৰণ এটা এলুমিনিয়ামৰ পাত্ৰত থৈ বিশুদ্ধ খোৱা পানী যোগ দিয়া হয়। এইদৰে সীমিত অক্সিজেনৰ পৰিৱেশত মিশ্ৰণটো তিনি বা চাৰিদিন ৰাখিলে কিণ্বন ঘটি জৌ প্ৰস্তুত হয়।[1]
ৰাসায়নিক উপাদান[সম্পাদনা কৰক]
পৰীক্ষামূলক অধ্যয়নৰ পৰা জৌত বিভিন্ন ৰসায়নক উপাদান যেনে কাৰ্ব’হাইড্ৰেট, প্ৰ’টিন, ফ্লেভানয়েড, ছ’ডিয়াম, পটাছিয়াম, মেংগানিজ আৰু পলিফিনল আদি পোৱা গৈছে। সময়ৰ লগে লগে জৌত পলিফিনলৰ মাত্ৰা বাঢ়ি যায় বাবে জৌ ফিনাইৰ বৰণ গাঢ় মুগা হয়। জৌ ফিনাইত জৌ বিদউইতকৈ অধিক মাত্ৰাত ফ্লেভানয়ড থাকে। সেয়ে ইয়াৰ এণ্টি অক্সিডেণ্ট ক্ষমতাও অধিক হয় বুলি জনা যায়।[1]