দহি (দৈ)
 দহি | |
| উৎপত্তিৰ স্থান | ভাৰতীয় উপমহাদেশ |
|---|---|
| অঞ্চল | ভাৰত |
| মুখ্য উপাদান | গাখীৰ, লেক্ট'বেছিলাছ কালচাৰ |
দৈ, মোছাৰু বা দাহি বা থাইৰ বা পেৰুগুও বা দৈ হৈছেপৰম্পৰাগত কিম্বন কৰা এবিধ গাখীৰৰ খাদ্যসামগ্ৰী। সমগ্ৰ ভাৰতীয় উপমহাদেশত ইয়াৰ উৎপত্তি আৰু ই সমগ্ৰ অঞ্চলটোতে জনপ্ৰিয়। ইয়াক সাধাৰণতে গৰুৰ গাখীৰৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়। অৱশ্যে কেতিয়াবা দৈ ম'হৰ গাখীৰ বা ছাগলীৰ গাখীৰৰ পৰাও প্ৰস্তুত কৰা হয় ৷[1] ভাৰতীয় ইংৰাজীত দহি শব্দটো ঘৰতে বনোৱা দৈক বুজাবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।[2][3][4]
প্ৰস্তুতি[সম্পাদনা কৰক]
গাখীৰক বেক্টেৰিয়াৰ দ্বাৰা কিম্বন কৰি দহি বা দৈ তৈয়াৰ কৰা হয়। এই প্ৰজ্ৰিয়াত সাধাৰণতে বেক্টেৰিয়া নিজে আহে। বেলেগকৈযোগ কৰা নাযায়। অৱশ্যে কেতিয়াবা সোনকালে দৈ হ'য়বলৈ পুৰণি দৈ ন্তুন গাখীৰত মিলোৱা হয়। এই প্ৰক্ৰিয়াত গাখীৰত থকা লেক্ট'জ কেইবাটাও প্ৰ'বায়'টিক অণুজীৱৰ দ্বাৰা গাখীৰখিনি লেক্টিক এচিডলৈ ৰূপান্তৰিত হয়। কিম্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ লগত জড়িত প্ৰজাতিসমূহ পৰিৱেশৰ উষ্ণতা আৰু আৰ্দ্ৰতাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰে আৰু ইয়াৰ ভিতৰত লেক্ট'ককাছ লেক্টিছ, আদি প্ৰজাতিসমূহ অন্তৰ্ভুক্ত হ'ব পাৰে।
দৈ কেতিয়াবা গৰম গাখীৰত শুকান ৰঙা জলকীয়া (বা ইয়াৰ ঠাৰি) দি তৈয়াৰ কৰা হয়। গাখীৰ উতলাই তাৰ পিছত অলপ সময় ঠাণ্ডা হ’বলৈ দিয়া হয়। কুহুমীয়া হ’লে ইয়াত শুকান জলকীয়া বা ইয়াৰ ঠাৰি মিহলাই দিয়া হয়। ইয়াৰ কাৰণ হ’ল যে শুকান জলমীয়াত এক প্ৰকাৰৰ লেক্ট’বেচিলি থাকে, যি বেক্টেৰিয়াই গাখীৰ কিম্বন কৰি দৈ গঠন কৰাত সহায় কৰে। তাৰ পিছত পাত্ৰটো গৰম ঠাইত ৫ৰ পৰা ১০ ঘণ্টালৈকে নলৰোৱাকৈ ৰখা হয়।
প্ৰ্হথমচাম দৈ বনোৱাৰ পিছত পুনৰ গাখীৰ উতলাই ঠাণ্ডা কৰা হয়। এটা সুকীয়াপাত্ৰত দৈ মিহলাই, তাৰ পিছত নতুন গাখীৰৰ লগত একেলগে মিহলাই লোৱা হয়। তাৰ পিছত ইয়াক ৫ৰ পৰা ১০ ঘণ্টালৈকে অলপ টেঙা হোৱালৈকেব নলৰোৱাকৈথাকিনলৈ দিয়া হয়। তাৰ পিছত খোৱালৈকে ফ্ৰীজত ৰাখিব পাৰি।
এই পদ্ধতিৰে সৰিয়হ, নাৰিকল আদিৰ গাখীৰৰ পৰাও দৈ প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি ৷ [5]
প্ৰকাৰ[সম্পাদনা কৰক]
ম'হৰ দৈ[সম্পাদনা কৰক]
ম'হৰ দৈ হৈছে পোহনীয়া পানী ম'হৰ গাখীৰৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা পৰম্পৰাগত দৈ । সমগ্ৰ ভাৰতীয় উপমহাদেশতে ই জনপ্ৰিয় ৷ ইয়াক ঘৰত খাবলৈ আৰু বাণিজ্যিক ৰুপত দুইধৰযনে তৈয়াৰ কৰা হয়।।পৰম্পৰাগতভাৱে ম’হৰ গাখীৰক গৰুৰ গাখীৰতকৈ দৈ প্ৰস্তুতিৰ বাবে উৎকৃষ্ট বুলি গণ্য কৰা হয়। কিয়নো ইয়াত থকা অধিক চৰ্বিৰ পৰিমাণে দৈবোৰ অধিক গাঢ় কৰি তোলে।[6] ম'হৰ দৈ সাধাৰণতে মাটিৰ পাত্ৰ বা বাঁহৰ চুঙাত ৰখা হয়। অসমত ম'হৰ ঠমা (গাঢ়) দৈৰ সৈতে চিৰা আদিৰ জলপান অতিকে জনপ্ৰিয়।
গৰুতকৈ ম'হৰ গাখীৰত প্ৰটিন, চৰ্বি, লেক্ট'জ, খনিজ পদাৰ্থ আৰু ভিটামিন আদিৰ পৰিমাণ বেছি বুলি প্ৰমাণিত হৈছে। ইয়াৰ সোৱাদো বেছি।
ম’হৰ দৈ পৰম্পৰাগত আৰু বাণিজ্যিক দুয়োধৰণে প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি। পৰম্পৰাগতভাৱে ম’হৰ গাখীৰ চেকি উতলাই, সৰ আঁতৰাই ইয়াল কোঠাৰ উষ্ণতালৈ অনা হয়। পুৰণি দৈৰ কেইচামুউচমান দি তাৰ পিছত ভালদৰে মিহলাই মাটিৰ পাত্ৰত ওপৰত কাগজ এটুকুৰা মেৰিয়াই ১২ ঘণ্টা দৈ হ'বলৈ ৰখা হয়।[7]
গৰুৰ দৈ[সম্পাদনা কৰক]
গৰুৰ দৈৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীও ম'হৰ দৈৰ দৰেই। কেৱল ই ম'হৰ দৈৰ সমান গাঢ় আৰু চৰ্বিযুক্ত নহয়।
অসমত দৈৰ ব্যৱহাৰ[সম্পাদনা কৰক]
অসমত দৈৰ এক সুকীয়া স্থান আছে। অসমীয়া লোকে পুৱাৰ জলপান বা বিহুৰ খাদ্য যেনে চিৰা, সান্দহ, আখৈ, হুৰুম,মুড়ি আদি দৈৰে খাবলৈ পছন্কৰে। ইয়াৰ লগতে শ্ৰাদ্ধ আদিত দিয়া জলপানৰ সৈতে দৈ এক অন্যতম উপাদান। কেতিয়াবা ঘৰত প্ৰস্তুত কৰা দৈ গুড় মিহলাই বা এনেয়ে খোৱা হয়। অসমত সততে টেকেলি বা বাঁহৰ চুঙাত গাখীৰ দৈ হ'বলৈ ৰখা হয়। শিৱসাগৰৰ জাঁজীমুখ, বৰপেটাৰ সৰভোগ আদি অঞ্চল উৎকৃষ্ট দৈৰ বাবে বিখ্যাত।
দৈৰ ব্যঞ্জন[সম্পাদনা কৰক]
দহি বা দৈ সমগ্ৰ ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসৰ গুৰুত্বপূৰ্ণ অংগ। ভজা বা সিজোৱা খাদ্য আৰু ফাষ্ট ফুড দুয়োটাতে দৈৰ ব্যৱহাৰ কৰস হয়। মাংস্ব আদি ৰান্ধোঁতেও দৈৰ ব্যৱহাৰ হয়।
- লাহে লাহে ৰন্ধা খাদ্য
- দৈ চাউল
- দহি কাধি
- দৈ মাচ –
- দহি বইগন- দৈৰ সৈতে বেঙেনা
- কাধি বাৰী - তৰকাৰী ৷
- পেৰুগু পাচাদি
- থেপ্লা – সাধাৰণ দৈ
- ফাষ্ট ফুড
- দহি ৱাদা / দহি ভল্লা [8] – দৈত তিয়াই থোৱা বদ
- দহি চিউৰা – চিউৰা, চেনি আৰু/বা বতৰৰ ফলৰ সৈতে মিহলি কৰা দৈ,
- লাচী – পানী আৰু মিঠা মিহলি কৰা দৈ,ল
- চাস / বৰহানি - দৈ পানী আৰু সাগৰীয় নিমখ, ক'লা নিমখ বা হিমালয়ৰ নিমখৰ সৈতে মিহলি কৰা
- বৰহানি - ধনীয়া আৰু পদিনা মিহলি কৰা দৈ, বাংলাদেশী পানীয়
- পাপৰি চাত
- দহি পুৰী – পানীপুৰীৰ এটা ভিন্নতা,
- দহি ভেলপুৰী – ভেলপুৰীৰ এটা ভিন্নতা
- আলু টিকি – সাধাৰণ দৈ আলু টিকিৰ বাবে এটা পাৰ্শ্ব খাদ্য
- আলু পৰঠা – সাধাৰণ দৈ আলু পৰঠাৰ বাবে এক পাৰ্শ্ব খাদ্য
- মিষ্টি দৈ – গাখীৰত মিঠা দি কিম্বন কৰা দৈ
- ৰাইতা – বিৰিয়ানীৰ বাবে পাৰ্শ্ব খাদ্য
- চুকাউনি – মছলাৰ সৈতে দৈ আৰু আলুৰে তৈয়াৰী খাদ্য
লগতে চাওক[সম্পাদনা কৰক]
- দৈ চাউল
- দাদিয়া
- ধৌ
তথ্যসূত্ৰ[সম্পাদনা কৰক]
- ↑ Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). Encyclopedia of Food and Health. Elsevier Science. পৃষ্ঠা. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. https://books.google.com/books?id=O-t9BAAAQBAJ&pg=RA1-PA345। আহৰণ কৰা হৈছে: December 6, 2017.
- ↑ The curious case of the Indian curd -Hindustan Times
- ↑ Making yogurt -blog
- ↑ Codex Alimentarius Yogurt rules, FAO
- ↑ "The secret of making soy yogurt without store bought culture". August 23, 2008. https://live2cook.wordpress.com/2008/08/22/the-secret-of-making-soy-yogurt-without-store-bought-culture/.
- ↑ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge. Traditional Foods: General and Consumer Aspects.
- ↑ "Curd and Treacle". Lanka Newspapers. 2008-10-18. Archived from the original on 2013-09-05. https://web.archive.org/web/20130905045026/http://www.lankanewspapers.com/news/2008/10/33756_space.html.
- ↑ Vohra, A.R. (2012). New Modern Cookery Book. V&S Publishers. পৃষ্ঠা. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. https://books.google.com/books?id=BJE3DwAAQBAJ&pg=PA104। আহৰণ কৰা হৈছে: December 6, 2017.