মণিপুৰী ৰন্ধনপ্ৰণালী

সতেজ পানীৰ শামুকৰ সৈতে গাহৰি

মণিপুৰী ৰন্ধনপ্ৰণালী (ইংৰাজী: Manipuri cuisine) হৈছে উত্তৰ-পূব ভাৰতৰ এখন ৰাজ্য মণিপুৰৰ পৰম্পৰাগত ৰন্ধনপ্ৰণালী। ৰাজ্যখনৰ দৈনন্দিন আহাৰ ভাতৰ ওপৰত আধাৰিত। আনুষংগিক ব্যঞ্জন হিচাপে পাচলি, মাছ আৰু মাংসৰ কেইবিধমান ব্যঞ্জন ইয়াৰ সৈতে থাকে। আহাৰত সাধাৰণতে শুকান বা ভজা মাছৰ সৈতে ৰন্ধা এনচাং বা আথংবা নামৰ এবিধ পাচলিৰ তৰকাৰী; কাংহৌ নামৰ লৰাই লৰাই ভজা পাচলি; আৰু এক জলা সামগ্ৰী থাকে। এই জলা সামগ্ৰী মৰোক মেটপা (জলকীয়াৰ চাটনী), ইৰোম্বা (জলকীয়া আৰু কিণ্বিত মাছৰ সৈতে মিশ্ৰিত সিজোৱা পাচলি), বা চিংজু নামৰ এক চালাড হ’ব পাৰে। সকলো আনুষংগিক ব্যঞ্জনৰ সৈতে নিৰ্বাচিত কিছু সতেজ শাক থাকে আৰু ইয়াক একেলগে মাৰোই বুলি কোৱা হয়। মেইটেই ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ আধাৰ হৈছে নগাৰী নামৰ কিণ্বিত মাছ। মাংসৰ কেইবাবিধো ব্যঞ্জন যেনে কুকুৰা আৰু গাহৰিৰ মাংস স্বকীয় শৈলীৰে ৰন্ধা হয়। কিন্তু ধৰ্ম্মীয় নিষিদ্ধতাৰ বাবে পাংগলসকলে গাহৰি ৰান্ধিব নোৱাৰে।

বেছিভাগ আহাৰত চেনিৰ (চেম-ফুট) সৈতে ভাপত দিয়া (এ-ঙানবা) বা সিজোৱা পাচলি সচৰাচৰ দেখা যায়। সৰহভাগ ব্যঞ্জনত সৰিয়হৰ তেলত তেজপাত, পিয়াজৰ নলা, পিয়াজ, নহৰু আৰু আদা ভাজি সুগন্ধি যোগ কৰা হয়। ইয়াৰ পিছত বাকী পাচলিসমূহ যোগ কৰা হয়। বেছিভাগ তৰকাৰীত কম পৰিমাণৰ তেল ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও কাংহৌ (লৰাই ভজা জলা পাচলি) আৰু বড়াৰ (ইংৰাজী: Fritter) বাবে সৰহকৈ তেলৰ প্ৰয়োজন হয়। মাছ এক মুখ্য উপাদান আৰু প্ৰতিখন থালিত ভজা বা অন্য ৰূপত মাছ দেখা যায়। বৰ্ধিত মূল্যৰ বাবে মাছৰ আঞ্জা কেৱল মাজে-সময়ে বা ভোজৰ সময়ত প্ৰস্তুত কৰা হয়। মেইটিছ, পাংগল আৰু মেইটেই খ্ৰীষ্টানসকলে মণিপুৰৰ উপত্যকাত বাস কৰে য'ত হ্ৰদ, নদী আৰু পুখুৰীৰ মিঠা পানীৰ মাছৰ প্ৰাচুৰ্য দেখা যায়।

সাধাৰণ উপাদান্সমূহ

মণিপুৰৰ মুখ্য আহাৰত ভাত, মাছ আৰু জলজ আৰু স্থলজ দুয়ো প্ৰকাৰৰ শাক-পাচলি থাকে। মণিপুৰীসকলে সাধাৰণতে শাকনিবাৰীত পাচলি আৰু ঘৰৰ চাৰিওফালে থকা সৰু পুখুৰী মৎস্য পালন কৰে। পাচলিৰ উৎপাদন ঘৰতেই কৰা হয় বা স্থানীয় বজাৰৰ পৰা কিনি অনা হয় বাবে মণিপুৰী ৰন্ধনপ্ৰণালীসমূহ ঋতুৰ সৈতে সম্পৰ্ক থকা। প্ৰতিটো ঋতুত বিশেষ পাচলি আৰু ইয়াৰ প্ৰস্তুতি ভিন্ন হয়। বিভিন্ন সুগন্ধি শাক-পাত আৰু শিপাৰ ব্যৱহাৰৰ বাবে সোৱাদ আন ভাৰতীয় ৰন্ধনপ্ৰণালীতকৈ মণিপুৰী ৰন্ধনপ্ৰণালী ভিন্ন।

মণিপুৰী ৰন্ধনশৈলীত নহৰুৰ নলা, মানধনিয়া, মছন্দৰি, পদিনা, ভিয়েটনামী ধনিয়া, বিভিন্নধৰণৰ কাঠফুলা আদি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াৰ লগতে শাক হিচাপে ঘিউ কচু, কলমৌ, টেঙামৰা, জাপানী পাৰ্ছলি, লেটুছ, লাইশাক আদি ব্যৱহৃত হয়।

সচৰাচৰ ব্যঞ্জন

ইৰোম্বা হৈছে এক চাটনি য'ত যথেষ্ট ৰঙা জলকীয়া বা উমোৰোকৰ সৈতে ঙাৰী (কিণ্বিত মাছ), জুইত শুকুৱাই ৰখা বা ভজা মাছৰ সৈতে পাচলি ভাত্ত দি বা সিজাই তৈয়াৰ কৰা ইয়াক বিভিন্ন শাক, ধনিয়া আদিৰে সজোৱা হয়।

চিংজু হৈছে বিভিন্ন কেঁচা পাচলিৰ চালাড। ঋতুৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি ইয়াত বিভিন্ন সংমিশ্ৰণ থাকিব পাৰে। পাচলিবোৰ অতি পাতলকৈ কটা হয় যদিও লগত থকা বনৌষধি আৰু শাক-পাতবোৰ ডাঠকৈয়ে কটা হয়। ইয়াৰ কিছুমান মুখ্য উপাদান হৈছে বন্ধাকবি, পদুমৰ কাণ্ড, লাফু থাৰু (কলডিল), কমপ্ৰেক (এক প্ৰকাৰৰ সুগন্ধি ভেষজ), কোল্লামনি (আন এবিধ ভেষজ), য়ংচাক (ইংৰাজী: Parkia speciosa)। লগত থকা বনৌষধি আৰু শাকৰ ভিতৰত আছে মিঠা মটৰৰ গুটি, টোনিংখোকৰ (ইংৰাজী: Houtuniya cordata) পাত আৰু শিপা, ধনিয়া পাত ইত্যাদি।

চামথং বা কাংছই হৈছে যিকোনো বতৰৰ পাচলিৰ এক তৰকাৰী। ইয়াত ডাঠকৈ কটা পিয়াজ বা পিয়াজৰ নলা, আদা, শুকান মাছ বা ভজা মাছৰ টুকুৰা আদি থাকে।