মৰ্টন
 ছিৰিয়াৰ ডামাস্কাছৰ বজাৰত মৰ্টনৰ দোকান | |
| অন্য নাম | কেণ্ডি, চুইট, ললী |
|---|---|
| প্ৰকাৰ | চেনি মিশ্ৰণ |
| মুখ্য উপাদান | চেনি, গুৰ বা মৌ |
মৰ্টন হৈছে এক মিঠা খাদ্য য'ত মুখ্য উপাদান হিচাপে চেনিক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। চেনি কনফেক্সনেৰী নামৰ শ্ৰেণীত চকলেট, চুইং গাম, আৰু চেনি মৰ্টনসহ যিকোনো মিঠা কনফেক্সন অন্তৰ্ভুক্ত থাকে। চেনিৰ প্ৰলেপ দিয়া পাচলি, ফল বা বাদাম আদিকো মৰ্টন বুলিব পাৰি। মৰ্টনক আমেৰিকান ইংৰাজী ভাষাত কেণ্ডি (Candy), ব্ৰিটিছ ইংৰাজী ভাষাত চুইট (Sweet) আৰু অষ্ট্ৰেলিয়ান ইংৰাজী ভাষাত ললী (Lolly) বোলা হয়।[1]
মৰ্টনত যথেষ্ট পৰিমাণৰ চেনি বা চেনিৰ বিকল্প ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কেক বা ৰুটিৰ দৰে বহু লোকৰ মাজত ভাগ-বতৰা কৰিব পৰা খাদ্য বস্তুৰ বিপৰীতে মৰ্টন সাধাৰণতে সৰু টুকুৰাত তৈয়াৰ কৰা হয়। অৱশ্যে, মৰ্টনৰ সংজ্ঞাও নিৰ্ভৰ কৰে যে মানুহে খাদ্যৰ ব্যৱহাৰ কেনেদৰে কৰে। আহাৰৰ শেষত পৰিবেশন কৰা মিঠাইৰ বিপৰীতে, মৰ্টনবোৰক সাধাৰণতে অনিয়মীয়াকৈ খোৱা হয়, প্ৰায়ে আহাৰৰ মাজত জলপান হিচাপে খোৱা হয়। কাক মিঠাই বা কাক মৰ্টন বোলা হয় সেই বিষয়ে প্ৰতিটো সংস্কৃতিৰ নিজস্ব ধাৰণা আছে। একেটা খাদ্য এটা সংস্কৃতিত মৰ্টন আৰু আন এটাত মিঠাই হ'ব পাৰে।[2]
ইতিহাস
[সম্পাদনা কৰক]মৰ্টনৰ উদ্ভাৱন মুখ্যতঃ প্ৰাচীন ভাৰতত আছে। খ্ৰীষ্টপূৰ্ব ষষ্ঠ আৰু চতুৰ্থ শতিকাৰ মাজত, গ্ৰীক আৰু পাৰ্চীসকলে ভাৰতৰ লোক আৰু তেওঁলোকৰ "মৌ-মাখি অবিহনে মৌ প্ৰস্তুত কৰা পদ্ধতি" আৱিষ্কাৰ কৰে। তেওঁলোকে এই পদ্ধতিক গ্ৰহণ কৰে আৰু তাৰ পাছত চেনি আৰু কুঁহিয়াৰৰ কৃষি বিস্তাৰ কৰে।[3] কুঁহিয়াৰ দক্ষিণ আৰু দক্ষিণ-পূৱ এছিয়াৰ ক্ৰান্তীয় অঞ্চলৰ থলুৱা উদ্ভিদ। চেনিৰ ইংৰাজী শব্দ Sugar আহিছে সংস্কৃত ভাষাৰ শব্দ 'শৰ্কৰা'-ৰ পৰা। প্ৰাচীন ভাৰতত কুঁহিয়াৰৰ ৰস উতলাই চেনিৰ টুকুৰা প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল আৰু 'খান্দা' হিচাপে সেৱন কৰা হৈছিল, যাক মৰ্টন মূল বুলি আখ্যা দিয়া হয়।[4][5][6][7][8]
চেনি সহজে উপলব্ধ হোৱাৰ পূৰ্বে, মৰ্টন মৌ-জোলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হৈছিল।[9] প্ৰাচীন চীন, মধ্যপ্ৰাচ্য, ইজিপ্ত, গ্ৰীচ আৰু ৰোমান সাম্ৰাজ্যত ফল আৰু ফুল সংৰক্ষণ কৰিবলৈ বা মৰ্টন তৈয়াৰ কৰিবলৈ মৌ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।[10] আজিও এই ৰূপত মৰ্টনক পৰিবেশন কৰা হয়, যদিও এতিয়া ইয়াক সাধাৰণতে গাৰ্নিচ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
শিল্প বিপ্লৱৰ আগতে, মৰ্টনক প্ৰায়ে এক প্ৰকাৰৰ ঔষধ বুলি গণ্য কৰা হৈছিল, হয় পাচন প্ৰণালী চফা কৰিবলৈ বা ভগা কণ্ঠ ঠিক কৰিবলৈ ইয়াক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মধ্যযুগত মৰ্টন প্ৰথমে কেৱল আটাইতকৈ ধনীৰ লোকসকলে পৰিবেশন কৰিছিল। সেই সময়ত, ই মচলা আৰু চেনিৰ সংমিশ্ৰণ হিচাপে আৰম্ভ হৈছিল যাক পাচন সমস্যাৰ সহায়ক হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। সতেজ বা ভালদৰে সন্তুলিত নথকা খাদ্যৰ নিৰন্তৰ ব্যৱহাৰৰ বাবে সেই সময়ত পাচন সমস্যা অতি সচৰাচৰ আছিল। ভোজৰ আয়োজকসকলে সাধাৰণতে তেওঁলোকৰ অতিথিৰ বাবে ভোজত এই প্ৰকাৰৰ 'মৰ্টন' পৰিবেশন কৰিছিল। এনে ধৰণৰ এটা মৰ্টনক চেম্বাৰ স্পাইচ বোলা হৈছিল আৰু ইয়াক লং, আদা, এনিচিড, জুনিপাৰ বেৰী, বাদাম আৰু পাইন কাৰ্ণেলৰ মিশ্ৰণ চেনিত ডুবাই তৈয়াৰ কৰা হৈছিল।[10]
আমেৰিকাত প্ৰথম মৰ্টন আহিছিল ১৮শ শতিকাৰ আৰম্ভণিতে ব্ৰিটেইন আৰু ফ্ৰান্সৰ পৰা। সেইসময়ত কেৱল কিছু উপনিবেশবাসীহে চেনিৰ কামত দক্ষ আছিল আৰু চেনিৰে তৈয়াৰ কৰা খাদবস্তু সাধাৰণতে কেৱল সম্ভ্ৰান্ত লোকসকলেহে উপভোগ কৰিব পাৰিছিল। আনকি মৰ্টনৰ আটাইতকৈ সৰল ৰূপ – স্ফটিলিত চেনিৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা ৰক কেণ্ডি - এক বিলাসী সামগ্ৰী বুলি গণ্য কৰা হৈছিল।[11]
শিল্প বিপ্লৱ
[সম্পাদনা কৰক]মৰ্টনৰ ব্যৱসায়ত ১৮৩০-ৰ দশকত এক আমুল পৰিৱৰ্তন ঘটে যেতিয়া প্ৰযুক্তিগত অগ্ৰসৰতা আৰু চেনিৰ উপলব্ধতা সুগম হৈ পৰিছিল। এই নতুন বজাৰখন কেৱল ধনীৰ আনন্দৰ বাবেই নহয়, সাধাৰণ শ্ৰেণীৰ আনন্দৰ বাবেও আছিল। লগতে শিশুৰ বাবে বৰ্ধিত বজাৰ আছিল। মৰ্টনৰ দোকানবোৰ আমেৰিকান সাধাৰণ শ্ৰেণীৰ শিশুসকলৰ মাজত জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। পেনি কেণ্ডি নামৰ মৰ্টনে এই ৰূপান্তৰৰ প্ৰতিফলন দিছিল। পেনি কেণ্ডি এনে প্ৰথম সামগ্ৰী আছিল যাক শিশুসকলে নিজৰ ধন খৰচ কৰি কিনিছিল। ইয়াৰ বাবে মৰ্টনৰ দোকানৰ মালিকসকলে ব্যৱহায় চলাই ৰাখিবলৈ প্ৰায় সম্পূৰ্ণৰূপে শিশুসকলক ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰিছিল। আনকি পেনি কেণ্ডিবোৰো পোনপটীয়াকৈ মেডিকেট কৰা লোজেনজৰ উত্তৰসূৰী আছিল যিবোৰ কঠিন চেনি প্ৰলেপ দিয়া তিতা ঔষধ আছিল।[12]
১৮৪৭ চনত, কেণ্ডি প্ৰেছৰ উদ্ভাৱনে (যাক এটা পুতলা মেচিন বুলিও কোৱা হয়) একেবাৰে একাধিক আকৃতি আৰু আকাৰৰ মৰ্টন প্ৰস্তুত কৰা সম্ভৱ কৰি পেলাইছিল। ১৮৫১ চনত নিৰ্মণকাৰীসকলে চেনি উতলাত সহায় কৰিবলৈ ঘূৰ্ণায়মান ভাপৰ কেৰাহী ব্যৱহাৰ কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰে। ইয়াৰ ফলত মৰ্টন নিৰ্মাতাসকলে নিৰন্তৰভাৱে উতলা চেনিক লৰাই থকাৰ প্ৰয়োজন নাছিল। কেৰাহীৰ পৃষ্ঠৰ পৰা হোৱা তাপও বহু অধিক সমভাৱে বিতৰণ কৰিব পৰা হৈছিল আৰু চেনি জ্বলাৰ সম্ভাৱনা কম আছিল। এই উদ্ভাৱনে কেৱল এজন বা দুজন লোকই সফলতাৰে মৰ্টনৰ ব্যৱসায় চলাটো সম্ভৱ কৰি তুলিছিল।[11]
উৎপাদকৰ পৰা বজাৰৰ পথ ক্ৰমে জটিল হৈ আহিছিল, ফলত বহুতো খাদ্যত ভেজালে দেখা দিছিল। তুলনামূলকভাৱে ক্ষতিকাৰক উপাদান যেনে সস্তীয়া কৰ্ণষ্টাৰ্চ আৰু কৰ্ণ চিৰাপৰ পৰা আৰম্ভ কৰি বিষাক্ত পদাৰ্থও খাদ্যত মিহলি হৈ পৰিছিল। কিছুমান নিৰ্মাতাই বিপদজনক পদাৰ্থৰ যোগেৰে মৰ্টনত উজ্জ্বল ৰং দিছিল যাক প্ৰতিৰোধ কৰিবৰ বাবে কোনো আইনী নিয়ম নাছিল; যেনে সেউজীয়া (ক্ৰমিয়াম অক্সাইড আৰু কপাৰ এচিটেট), ৰঙা (লেড অক্সাইড আৰু মৰ্কাৰী ছালফেড), হালধীয়া (লেড ক্ৰেমাট) আৰু বগা (চক, আৰচনিক ট্ৰাইঅক্সাইড) ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল।[13]
১৮৮৫ চনত পাক নামৰ আলোচনীতৰ বেটুপাতৰ বাবে অংকিত কাৰ্টুনত যোচেফ কেপলাৰে মৰ্টন, চিকিৎসক আৰু কবৰ খান্দোতাৰ মাজত "পাৰস্পৰিক বন্ধুত্ব" দেখুওৱাই মৰ্টনত মিহলোৱা বিপদজনক উপাদানবোৰৰ বিষয়ে অৱগত কৰিছিল। ১৯০৬ চনত আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰত এনে উপাদান মিহলোৱাৰ বিপদৰ ওপৰত গৱেষণা কৰা হয় আৰু ৰাজহুৱা চাপৰ ফলত বিশুদ্ধ খাদ্য আৰু ঔষধ আইন প্ৰৱৰ্তন কৰা হয়, যাৰ ফলত মৰ্টনসহ খাদ্য আৰু ঔষধৰ নিৰ্মাণ নিয়ন্ত্ৰণ কৰা হৈছিল।[13]
শ্ৰেণীবিভাজন
[সম্পাদনা কৰক]চেনি মৰ্টনবোৰৰ ভিতৰত আছে হাৰ্ড কেণ্ডি, চফ্ট কেণ্ডি, কেৰামেল, মাৰ্চমেল', টেফী আৰু অন্যান্য মৰ্টন যাৰ মুখ্য উপাদান হৈছে চেনি। বাণিজ্যিকভাৱে, চেনি মৰ্টনবোৰ প্ৰায়ে সেইবোৰত থকা চেনিৰ পৰিমাণ আৰু সেইবোৰৰ ৰাসায়নিক গঠন অনুসৰি গোটত বিভক্ত কৰা হয়।[14]
- চেনি মৰ্টনবোৰৰ তুলনা
-
কনপেইট' হৈছে এক পাৰম্পৰিক জাপানী চেনি মৰ্টন। নিৰ্মাণত অন্তত ই প্ৰায় ১০০% কঠিন চেনী। -
ফলৰ আকৃতিৰ হাৰ্ড কেণ্ডি হৈছে এক প্ৰকাৰৰ সচৰাচৰ চেনি মৰ্টন, যাৰ উপানবোৰৰ হৈছে চেনি, ৰং, ফ্লেভাৰ, আৰু সামান্য পানী। -
চিক্কি হৈছে ভাৰতত জনপ্ৰিয় গৃহনিৰ্মিত মৰ্টন। ই হৈছে বাদাম বা আন বীজ আৰু চেনি বা গুৰৰ লগত তৈয়াৰ কৰা একপ্ৰকাৰৰ হাৰ্ড কেণ্ডি। -
জাৰ্মানীৰ হৰিবো গামি বেয়েৰ কেণ্ডি হৈছে কোমল কেণ্ডি। -
ফাড্জ হৈছে এক প্ৰকাৰৰ চেনি মৰ্টন যাক চেনি, মাখন আৰু গাখীৰ মিশ্ৰণ গৰম কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। -
পেনট্ৰী হৈছে এক কোমল, চোবাওৱা ফিনলেণ্ডৰ চেনি মৰ্টন। ৰঙীন মৰ্টনবোৰ ফলৰ সোৱাদৰ, আনহাতে ক'লা ৰঙৰবোৰ হৈছে নিমখীয়া লিকৰিচ সোৱাদৰ।
তথ্য সংগ্ৰহ
[সম্পাদনা কৰক]- ↑ Muthusamy Chandrasekaran (23 October 2015). Enzymes in Food and Beverage Processing. CRC Press. পৃষ্ঠা. 206. ISBN 978-1-4822-2130-5. https://books.google.com/books?id=3ne9CgAAQBAJ&pg=PA206.
- ↑ Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. পৃষ্ঠা. 53–54. ISBN 1-58234-229-6. https://archive.org/details/sweets00timr/page/53.
- ↑ "Agribusiness Handbook: Sugar beet white sugar". Food and Agriculture Organization, United Nations. 2009. Archived from the original on 2015-09-05. https://web.archive.org/web/20150905234431/http://www.eastagri.org/publications/pub_docs/4_Sugar_web.pdf। আহৰণ কৰা হৈছে: 2020-10-12.
- ↑ George Watt (1893), The Economic Products of India, W.H. Allen & Co., Vol 6, Part II, pages 29–30
- ↑ J.A. Hill (1902), The Anglo-American Encyclopedia, Volume 7, page 725
- ↑ Thomas E. Furia (1973), CRC Handbook of Food Additives, Second Edition, Volume 1, আই.এচ.বি.এন. 978-0849305429, page 7 (Chapter 1, by Thomas D. Luckey)
- ↑ Mary Ellen Snodgrass (2004), Encyclopedia of Kitchen History, আই.এচ.বি.এন. 978-1579583804, Routledge, pages 145–146
- ↑ https://ahdictionary.com/word/search.html?q=candy
- ↑ NPCS (2013). Confectionery Products Handbook (Chocolate, Toffees, Chewing Gum & Sugar Free Confectionery). প্ৰকাশক India: Asia Pacific Business Press. পৃষ্ঠা. 1. ISBN 9788178331539. https://books.google.com/books?id=a989AQAAQBAJ.
- ↑ 10.0 10.1 Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). A History of Food. প্ৰকাশক New Jersey: Wiley-Blackwell. ISBN 9781444305142.
- ↑ 11.0 11.1 Woloson, Wendy. "The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America". Oxford University Press. Archived from the original on October 6, 2014. https://web.archive.org/web/20141006100921/http://www.oxford-americanfoodanddrink.com/entry?entry=t170.e0127। আহৰণ কৰা হৈছে: 18 March 2012.
- ↑ Woloson, Wendy (2002). Refined Tastes. প্ৰকাশক Baltimore: The Johns Hopkins University Press.
- ↑ 13.0 13.1 Hansen, Bert (2017). "Our Mutual Friend". Distillations খণ্ড 3 (2): 10–11. https://www.sciencehistory.org/distillations/our-mutual-friend। আহৰণ কৰা হৈছে: April 17, 2018.
- ↑ McWilliams, Margaret (2007). Nutrition and Dietetics' 2007 Edition. Rex Bookstore, Inc.. পৃষ্ঠা. 177–184. ISBN 978-971-23-4738-2.